Recette : Entremet mousse framboise / choco


Food / lundi, août 27th, 2018

J’ai réalisé cet entremet pour la fête des pères. Le mien adore les mousses et voulait un entremet mousse sans croquant ni biscuit. Je suis donc partie sur une base de biscuit cuillère au cacao qui permet d’obtenir un fond pour tenir l’entremet tout en gardant un aspect moelleux et nécessitant très peu de mâche. Dessus il y a une couche de mousse au chocolat très fondante et une mousse à la framboise apportant un petit peps.

Niveau goût il n’y a aucun risque puisque l’assortiment chocolat framboise est une valeur sûre et fonctionne très bien. 

Et d’après mon petit frère : 

 « Mium c’est trop bon on dirait un pim’s à la framboise géant! »

Donc si tu raffoles des pim’s à la framboise cet entremet est pour toi ! 

 

Le matériel nécessaire : 

 

Les ingrédients :

Biscuit cuillère au cacao : 

  • 85g de jaune
  • 20g de poudre de cacao
  • 110g de farine
  • 135g de blanc
  • 100g de sucre 

 

Mousse chocolat :

  • 100g de crème fleurette (très froide)
  • 50g de chocolat noir pâtissier

 

Mousse framboise : 

  • 100g de coulis de framboise
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de crème fleurette
  • 80g de meringue 

pour la meringue : 

  • 25g de blanc 
  • 50g de sucre
  • 10g d’eau

 

Etape 1 

Réalise le biscuit cuillère au cacao : 

 

  1. Préchauffe ton four à 180°C
  2. Monte les blancs en neige avec le sucre. (Pour réussir, veille à ajouter le sucre en 3 fois, 1 = au début, 2 = une fois que les blancs montent et 3 = une fois qu’ils sont montés pour les serrer).
  3. Bas les jaunes et verse les en filet sur les blancs en fouettant doucement. 
  4. Tamise ensemble la farine et le cacao sur ta préparation et mélange délicatement à la maryse. (il ne faut surtout pas trop travailler la pâte. Une fois que la farine est intégrée au mélange, arrête ! Ton appareil doit rester aérien et mousseux). 
  5. Place ta préparation dans une poche munie d’une douille lisse et poche en spiral à la taille souhaitée (selon le moule que tu utiliseras par la suite). 
  6. Enfourne 10 minutes à 180°C (surveille la cuisson, car, selon le four ça peut être plus ou moins).
  7. Une fois cuit réserve ton biscuit sur une grille et laisse-le refroidir. 

 

Etape 2 

Réalise un sirop :

 

  1. Place le sucre et l’eau dans une casserole et porte le mélange à ébullition. 
  2. Verse-le dans un bol ou tout autre récipient et laisse-le refroidir. (A cette étape tu peux l’aromatiser si tu ne souhaites pas l’utiliser neutre)

 

Etape 3 

Réalise la mousse à la framboise : 

 

  1. Place la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  2. Monte la crème en la gardant souple (pour faciliter l’incorporation de la meringue) et réserve-la au frais. 
  3. Réalise la meringue : 
  4. Place le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffe le sirop jusqu’à 119°C.
  5. Place les blancs dans la cuve de ton robot (ou cul de poule si tu utilises un fouet électrique). 
  6. Lorsque ton sucre est à 119°C, fouette les blancs et verse le sucre en filet sans arrêter de fouetter. 
  7. Fouette jusqu’à épaississement et refroidissement de la meringue. 
  8. Chauffe le coulis de framboise à 40°C et ajoute hors du feu la gélatine essorée. 
  9. Place ton coulis dans un cul de poule.
  10. Ajoute la moitié de la crème montée, mélange doucement au fouet. 
  11. Ajoute 80g de meringue, mélange doucement au fouet.
  12. Ajoute le reste de crème, mélange doucement au fouet.
  13. Coule ton mélange dans le moule silicone, si tu utilises un cercle, veille à le filmer pour pas que le mélange encore liquide ne coule et place une bande de rhodoïd à l’intérieur pour pouvoir le démouler sans accrocs. 
  14. Réserve ta préparation au frais. 

 

Etape 4

Réalise la mousse au chocolat :

 

  1. Monte fermement la crème fleurette. (Elle doit être bien froide pour pouvoir monter rapidement et fermement. Tu peux placer ton récipient et fouet au congélateur pour aider). 
  2. Fond le chocolat au bain marie. 
  3. Verse le chocolat CHAUD sur la crème montée et mélange délicatement à la maryse. (Astuce : si tu veux une mousse avec des pépites de chocolat, verse ton chocolat à température ambiante sur la crème froide, avec la différence de température, le chocolat formera des petits morceaux comme des pépites!) 
  4. Verse le mélange sur la mousse à la framboise (ne va pas jusqu’au bord de ton moule ou cercle, il reste le biscuit à insérer).
  5. Réserve ta préparation au frais. 

 

Etape 5 

 

  1. Détail un disque de biscuit cuillère un peu plus petit que ton moule ou cercle. 
  2. Imbibe le de sirop.
  3. Dépose le biscuit sur la mousse au chocolat en appuyant un peu pour l’enfoncer légèrement. 
  4. Filme ton entremet pour le protéger du givre et réserve au congélateur idéalement une nuit, sinon minimum 4h. 

 

Sors-le et laisse-le décongeler dans ton réfrigérateur 4 à 6h avant de le servir. 

Pour la déco, à toi de voir, un peu de coulis avec de la gélatine, des fleurs, etc. 

Je l’ai fait en version carrée dans un moule silicone et en version ronde dans un cercle à entremet. 

 

A toi de jouer ! Miam miam voilà de quoi te régaler ! 

Et toi, dis-moi par commentaire si tu aimes l’association chocolat / framboise ? 

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2 réponses à « Recette : Entremet mousse framboise / choco »

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