Recette CAP pâtissier, semaine 7 : Bûches de Noël traditionnelle et à insert 😋 (dont crème mousseline, anglaise, biscuit pistache, biscuit choco sans farine, mousse chocolat blanc, crémeux exotique, compoté mangue/passion)


CAP pâtissier / jeudi, décembre 21st, 2017

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Changement de programme ! normalement je devais te publier la recette de la tarte bourdalou, tarte chocolat et les techniques de tempérage du chocolat, mais j’ai trouvé plus judicieux de te publier les recettes de bûches. Ainsi cela te permet si tu le souhaites de réaliser ces bûches pour ton repas de Noël ! 

 

Bûche traditionnelle praliné ou cacao

Ingrédients : 

  • Biscuit « roulade ou blanc » (nature ou chocolat).
  • Crème mousseline (praliné ou chocolat)
  • Sirop

Etape 1 : Biscuit (roulade ou blanc)

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 80g de jaune
  • 100g de sucre
  • 90g de blanc
  • 75g de farine pour le nature (ou 50g de farine et 25g de poudre de cacao pour le chocolat)
  1. Place les œufs, les jaunes et le sucre dans un cul de poule.
  2. Fouette sans cesse pour les blanchir et faire doubler de volume.
  3. Place dans la cuve de ton robot les blancs et une pincée de sucre.
  4. Monte-les en neige.
  5. Incorpore les blancs à la maryse dans le mélange sucre œuf en mélangeant du milieu vers les bords.
  6. Tamise la farine et incorpore-la au mélange et mélangeant toujours à la maryse du centre vers les bords.
  7. Positionne une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson en la collant avec un peu de pâte.
  8. Coule le biscuit au centre de la plaque.
  9. Étale à la spatule pour étirer la pâte jusque sur les bords de ta plaque .
  10. Enfourne 10-15 minutes à 180°.

Etape 2 : Crème mousseline

Ingrédients :

  • 500g de lait
  • 200g de sucre
  • 2 œufs
  • 50g de poudre à crème ou maïzena
  • 250g de beurre
  • 60g de praliné ou 50g de pâte de cacao.
  1. Prépare une crème pâtissière aromatise-la avec le praliné ou le cacao et place-la au frais cf article ici.
  2. Découpe le beurre en petits morceaux et crème-le en le fouettant pour le ramollir. (Il doit avoir une texture de crème. Passe-le au-dessus d’une flamme quelque seconde pour le ramollir.)
  3. Une fois ton beurre a bonne consistance, lisse ta crème pâtissière en la fouettant énergiquement.
  4. Incorpore ta crème pâtissière en 3 fois dans ton beurre en remuant bien à chaque fois.
  5. Fouette énergiquement la crème pour finir de la monter. Elle doit être parfaitement lisse. (Si elle graine ou des morceaux de beurre apparaisse c’est que ton beurre n’était pas assez crémé. Tu peux la rattraper en la passant quelque seconde au-dessus d’une flamme et en la fouettant encore et encore!)

Etape 3 : Prépare un sirop cf article ici.

Etape 4 : Montage 

  1. Prend une feuille de papier sulfurisé et démoule ton biscuit dessus.
  2. Taille les côtés de façon à avoir un biscuit au bord droit.
  3. Imbibe le biscuit de sirop.
  4. Coule de la mousseline sur le biscuit.
  5. Étale-la à la spatule. (Faire une couche fine et uniforme).
  6. Enroule ton biscuit dans le sens de la longueur.
  7. À l’aide de ta spatule étale de la crème sur les bords pour fermer les deux extrémités de ta bûche.
  8. Place le restant de ta crème dans une poche et trace des traits tout le long de ta bûche à l’aide d’une douille chemin de fer.

 

Deux décoration possible :

  1. Côté cannelée : trace des traits aléatoirement, il ne faut pas que ce soit parfait, l’idée est de recréer les aspérités d’une bûche de bois !
  2. Côté lisse : trace des traits tout le long de ta bûche et raye-la aléatoirement avec une fourchette en varient les sens pour créer le motif de bûche de bois.

Décoration : Tu peux faire des petits champignons en meringue, ou macaron, etc. A toi de voir.

Bûche insert exotique

(mangue, passion, banane)

Ingrédients :

  • Compoté mangue / passion
  • Crémeux exotique
  • Mousse chocolat blanc
  • Biscuit cacao sans farine
  • Biscuit pistache

 

Etape 1 : Compoté mangue / passion

Ingrédients :

  • 150g de purée de mangue
  • 75g de purée de passion
  • 1/2 gousse de vanille
  • 4g de pectine
  • 40g de sucre
  • 35g de glucose
  • 4g de gélatine en poudre + 24g d’eau
  • 100g de mangue en dés.
  1. Place dans une casserole, les purées de fruits et la vanille, cuit à feux doux.
  2. À 40-50° ajoute la pectine et le sucre, remue sans cesse jusqu’à ébullition.
  3. Ajoute le glucose.
  4. Ajoute les morceaux de mangue.
  5. Mixe grossièrement en laissant un peu de morceaux.
  6. Cuit à feu doux 2 minutes après ébullition.
  7. Hors du feu, incorpore la gélatine et fouette.
  8. Coule ta compoté dans ta gouttière.
  9. Tapote pour tasser le mélange.
  10. Place ta gouttière au congélateur.

Etape 2 : Crémeux 

Ingrédients :

  • 10g de purée de passion
  • 50g de purée de mangue
  • 35g de purée de banane
  • 70g d’oeuf
  • 75g de jaune
  • 40g de sucre
  • 2g de gélatine en poudre + 12g d’eau
  • 20g de beurre
  1. Place les purées de fruits dans une casserole et chauffe à feu doux.
  2. Place les œufs, les jaunes et le sucre dans un cul de poule et blanchis le mélange.
  3. Une fois que les purées de fruits bout, incorpore le mélange œuf sucre et remue sans cesse.
  4. Après ébullition, fouette à petit feu pendant 1m30 jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu, ajoute la gélatine et fouette.
  6. Descend la température à 40° en remuant de temps en temps pour éviter que le crémeux croûte.
  7. Une fois à 40° ajoute le beurre coupé en petits morceaux.
  8. Mixe le mélange pour le lisser.
  9. Coule ton crémeux sur ta compoté de fruit.
  10. Replace ta gouttière au congélateur. (Minimum 4h, de préférence toute la nuit).

Etape 3 : Biscuit chocolat sans farine

Ingrédients :

  • 60g de blanc
  • 75g de sucre
  • 20g de cacao en poudre
  • 45g de jaune
  1. Monte les blancs (quand les œufs commencent à mousser ajoute la moitié du sucre).
  2. Quand les blancs commencent à monter ajoute le reste du sucre en deux fois. (Le mélange doit former un bec).
  3. Ajoute les jaunes dans les blancs petit à petit en mélangeant à la maryse.
  4. Tamise le cacao dans la pâte et mélange à la maryse.
  5. Coule ta pâte sur une plaque de cuisson.
  6. Enfourne 5-10 minutes à 200° (vérifier cuisson).

Etape 4 : Biscuit pistache

Ingrédients :

  • 25g de pistache
  • 10g de trimoline
  • 90g de sucre glace
  • 40g poudre d’amande
  • 85g de blanc d’oeuf température ambiante
  • 40g de farine
  • 2g de levure
  • 45g de beurre fondu FROID
  • Pistache concassée
  • Brisure de framboise (surgelée)
  1. Place dans la cuve de ton robot, la pâte de pistache et la trimoline, mélange à l’aide de la feuille.
  2. Ajoute le sucre glace et la poudre d’amande. Mélange.
  3. Ajoute les blancs en filet, petit à petit. (Vitesse légère).
  4. Ajoute la farine et la levure tamisée.
  5. Ajoute le beurre fondu froid et mélange à la maryse.
  6. Coule ta pâte sur une plaque de cuisson.
  7. Parsème de pistache concassée.
  8. Parsème de brisure de framboise surgelée.
  9. Enfourne 5-10 minute à 180°

Etape 5 : Mousse vanille / citron vert (crème anglaise)

Ingrédients :

  • 125g de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille
  • Zest d’un citron vert
  • 55g de jaune
  • 25g de sucre
  • 65g de chocolat blanc
  • 5g de gélatine en poudre + 30g d’eau 
  • 300g de crème fouettée
  1. Place ton chocolat coupé en petit morceaux avec ta gélatine (préalablement hydratée dans de l’eau) dans un cul de poule.
  2. Réalise une crème Anglaise : Place ta crème et le zeste de citron dans une casserole et chauffe à feu doux, arrête la cuisson avant l’ébullition.
  3. Blanchis le sucre avec les jaunes.
  4. Une fois ta crème chaude, verse une partie sur le mélange jaune/sucre.
  5. Mélange et reverse le tout dans la casserole de crème.
  6. Replace sur feu doux et mélange à la spatule en formant un 8.
  7. Pour vérifier la cuisson de ta crème, hors du feu, trace un trait avec ton doigt sur la spatule, si le trait est net et la crème ne coule pas sur le trait alors c’est bon, sinon continue de la remuer sur feu doux.
  8. Filtre ta crème pour enlever les zestes de citron.
  9. Verse ta crème sur le chocolat et la gélatine.
  10. Fouette le mélange et laisse refroidir jusqu’à 35°.
  11. Monte la crème fouettée en chantilly PAS ferme.
  12. Une fois ta crème au chocolat à 35°, mixe-la.
  13. Ajoute ta crème fouettée en 3 fois dans le chocolat en remuant délicatement avec une maryse. (La mousse doit être moelleuse et presque liquide).

Etape 6 : Glaçage Bellouet (miroir)

Ingrédients :

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré
  • 10g de gélatine en poudre + 60g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • Colorant
  1. Place le sucre + l’eau + le glucose dans une casserole.
  2. Porte à ébullition (103°).
  3. Verse le mélange dans le lait concentré.
  4. Ajoute le chocolat blanc coupé en morceaux.
  5. Ajoute la gélatine (préalablement hydratée dans de l’eau).
  6. Mixe avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’aire.
  7. Colore à la couleur désirée.

Etape 7 : Montage 

  1. Coule une partie de la mousse vanille dans ton moule à bûche.
  2. Positionne ton insert.
  3. Verse un peu de mousse pour recouvrir l’insert. Veille à en mettre sur les côtés également.
  4. Pose une bande de biscuit chocolat de la même largeur que ton insert.
  5. Verse à nouveau un peu de mousse pour recouvrir le biscuit en veillent à recouvrir les côtés.
  6. Pose une bande de biscuit pistache de la largeur de ton moule.
  7. Colmate les côtés de ta bûche avec de la mousse pour bien fixer le biscuit.
  8. Place ta bûche au congélateur minimum 4h. Le mieux, étant de la laisser prendre toute la nuit.
  9. Réchauffe ton glaçage miroir (Bellouet) sans dépasser les 40°.
  10. Positionne ta bûche sur une grille et coule ton glaçage dessus.
  11. Place ta bûche au frais.

 

Décore-la au choix avec des pièces en chocolat, ou meringue, macaron etc. A toi de t’amuser avec ta bûche ! 

 

Voilà de quoi te régaler pour Noël ! Du coup je te publie jeudi prochain les recettes prévues aujourd’hui, à savoir :

  • Tarte Bourdalou,
  • Tarte chocolat,
  • Tempérage du chocolat.

 

Dis-moi en commentaire quelle bûche tu préfère.

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