Recette : Entremet poire / caramel / noisette


Food / lundi, septembre 17th, 2018

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J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de ma belle sœur, je savais qu’elle aimais les poires j’ai donc décidé de marier la poire avec du cacao, caramel, noisette et vanille. Ainsi je suis partie sur un biscuit cacao / noisette, une mousse à la vanille qui renferme un insert composé de morceaux de poires caramélisées posés sur un crémeux au caramel / noisette. Le tout gardé à l’abris sous un mendiant XXL composé de chocolat et fruit secs. 

Le crémeux caramel est quant à lui aromatisé à la poire, il est tellement bon, qu’on pourrait le manger en verrine avec quelques morceaux de poires pour le sublimer et profiter pleinement de sa saveur. 

 

Le matériel nécessaire : 

Les ingrédients : 

Le biscuit chocolat / noisette :

  • 2 jaunes
  • 30 g de blanc
  • 25 g de noisette en poudre
  • 20 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre
  • 25 g de sucre
  • 15 g de beurre fondu
  • 45 g de blancs
  • 15 g de sucre

Le mendiant XXL :

  • 100 g de chocolat noir pâtissier
  • 70g de fruits secs
  • 1 chamallow (pour les pieds) 
  • 4 cure-dents 

Les poires caramélisées : 

  • 2 poires Williams
  • 100 g de sucre
  • 8 g de pectine
  • 40 g de beurre

Le crémeux caramel / Noisette : 

  • 100 g de crème fleurette
  • 100 g de caramel à la poire
  • 20 g de poudre de noisette
  • 20 g de masse gélatine 

La mousse à la vanille :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 125 ml de lait
  • 1 jaune
  • 30 g de sucre
  • 125 ml de crème fleurette 30%
  • QS arôme de vanille

 

Etape 1 

Réalise le biscuit cacao / Noisette : 

 

  1. Place dans ton cul de poule : la poudre de noisette, la poudre de cacao, la farine, le sucre, les jaunes et le blanc. Mélange à l’aide d’un fouet.
  2. Monte en neige les 45g de blancs avec les 15g de sucre. 
  3. Ajoute les blancs monté à la préparation et mélange délicatement à la maryse.
  4. Ajoute le beurre fondu et mélange à la maryse.
  5. Étale ta préparation sur une plaque de cuisson, préalablement couverte d’une feuille de cuisson. 
  6. Enfourne 5 minutes à 180°C puis 5 minutes dans four éteint mais chaud. 

C’est un biscuit fin qui cuit très rapidement. 

 

Etape 2 

Réalise les poires caramélisées :

 

  1. Réalise un caramel sec avec le sucre. (laisse fondre le sucre sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur brune).
  2. Ajoute le beurre coupé en morceaux hors du feu.
  3. Ajoute les poires coupées en dé hors du feu.
  4. Replace ta casserole sur feu doux et ajoute la pectine. 
  5. Filtre le jus et réserve-le pour plus tard. 
  6. Filme un cercle à entremet.
  7. Dispose les poires caramélisées dans le cercle à entremet.
  8. Filme ta préparation pour la protéger du givre et réserve-la au congélateur. 

 

Etape 3 

Réalise le crémeux caramel / noisette :

 

  1. Récupère et réchauffe le caramel (de la précédente préparation) avec la crème.
  2. Ajoute la poudre de noisette.
  3. Ajoute la gélatine hors du feu, sur mélange chaud, mais pas bouillant.
  4. Verse le crémeux sur les poires. 
  5. Réserve ta préparation au congélateur. 

 

Etape 4 

Réalise la mousse à la vanille : 

 

  1. Hydrate la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  2. Chauffe le lait.
  3. Blanchis le jaune et le sucre dans un cul de poule.
  4. Verse le lait dans ton mélange blanchis, remue et reverse le tout dans la casserole.
  5. Cuit la crème à feu doux sans dépasser les 85°C. La crème est cuite lorsque tu peux faire un trait du bout du doigt sur ta maryse sans que la crème ne coule. 
  6. Ajoute la gélatine hors du feu. 
  7. Laisse refroidir la crème anglaise à 30-35°C.
  8. Ajoute l’extrait de vanille.
  9. Monte la crème fleurette en la gardant souple (on ne cherche PAS à obtenir la texture d’une chantilly). 
  10. Ajoute la crème montée dans ta crème anglaise et remue délicatement à la maryse. (S’il y a des grumeaux c’est que la crème fleurette était trop montée, dans ce cas utilise un fouet et remue délicatement pour les casser). 

 

Etape 5 

Montage :

 

  1. Filme ton cercle à entremet pour que la mousse ne coule pas.
  2. Place une bande de rhodoïd à l’intérieur de ton cercle. 
  3. Verse un peu de mousse au 1/3 du cercle.
  4. Chemise les bords (applique de la mousse sur tout le contour de ton cercle à l’aide de la maryse).
  5. Positionne l’insert poire / crémeux caramel bien au centre. (l’insert doit être plus petit, si tu n’avais qu’un cercle, alors rogne-le à l’aide d’un couteau) 
  6. Coule à nouveau de la mousse pour recouvrir l’insert en veillant à laisser de l’espace pour le biscuit.
  7. Positionne le biscuit cacao / noisette et appuie un peu.
  8. Filme ton entremet et réserve-le au congélateur idéalement une nuit, minimum 4h. 

 

Etape 6 

Réalise le mendiant chocolat / fruits secs : 

 

  1. Tempère le chocolat si tu veux qu’il soit brillant (pour du chocolat noir fond-le à 50-55°C, laisse le refroidir à 26-28°C, remonte sa température à 31-33°C pour l’utiliser). 
  2. Coule ton chocolat dans un cercle à entremet chemisé avec du rhodoïd (du même diamètre que ton entremet).
  3. Ajoute les fruits secs.
  4. Réserve et laisse durcir le chocolat.
  5. Coupe un marshmallow en 4 pour former les pieds.
  6. Pique les 4 morceaux avec les cure-dents et plonge-les dans le chocolat pour les napper.
  7. Réserve et laisse durcir le chocolat sans retirer les cure-dents. 
  8. Démoule le mendiant quand il a durcis, retourne le sur l’envers et chauffe 4 points à l’aide d’un chalumeau ou allume gaz pour pouvoir enfoncer les 4 cure-dents sans casser le mendiant. 
  9. Décale les petits morceaux de marshmallow pour pouvoir enfoncer la pointe du pic dans le mendiant. 
  10. Enfonce l’autre extrémité du pic dans l’entremet pour maintenir le mendiant en place. 

 

Si tu n’aime pas les poires tu peux utiliser de la pomme, aussi, pour plus de facilitée tu peux réaliser cette recette sur plusieurs jours, c’est ce que je fait ! Cela n’a pas d’impacte étant donné que tu doit faire un passage au congélateur à chaque étape !

Ainsi j’ai fait :

Jour 1 : Le biscuit

Jour 2 : L’insert à la poire et le crémeux 

Jour 3 : La mousse à la vanille et le montage de l’entremet!

Jour 4 : Le mendiant 

C’est beaucoup plus simple de cette façon !

 

Et toi qu’en penses-tu ? Dis moi par commentaire si tu es plutôt pomme ou poire ! 

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