Recette : Entremet Rose / Pistache / Framboise


Food / lundi, septembre 10th, 2018

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Ça faisait longtemps que je voulais essayer un entremet rose / pistache / framboise, mais, chéri n’aime pas du tout le goût de la rose ! J’ai donc attendu un repas de famille pour pouvoir réaliser cet entremet, ne voulant pas me retrouver seul à manger un entremet de 16 cm !

C’est vrai que c’est un peu particulier et ce n’est pas tout le monde qui aime ça. Il ne faut pas avoir la main lourde au niveau de l’arôme au risque de se retrouver avec l’impression de manger une savonnette ! Mais, dosé correctement, j’adore ! Puis la rose se marie à merveille avec la pistache et la framboise ! 

Pour cette entremet je suis partie sur un biscuit Joconde à la pistache (à en tomber!) surmonté d’un croustillant pistache pour apporter le craquant le tout disposé sous une mousse à la rose qui cache un insert à la framboise.

Dans cette recette, la framboise s’harmonise parfaitement avec la rose et la pistache, souligne et met en valeur le goût des deux autres saveurs. 

 

Le matériel nécessaire : 

Les ingrédients : 

Le biscuit Joconde à la pistache :

  • 43g d’oeufs
  • 33g de sucre
  • 18g de poudre d’amande
  • 20g de farine
  • 25g de blancs
  • 13g de sucre
  • 15g de beurre fondu
  • 15g de poudre de pistache

 

Le croustillant pistache :

  • 100g de chocolat blanc
  • 60g de crème
  • 20g de lait
  • 40g de poudre de pistache
  • 60g de crêpe dentelle

 

L’insert à la framboise : 

  • 200g de coulis de framboise
  • 5g de pectine
  • 30g de sucre

 

Mousse à la rose : 

  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 1 jaune
  • 30g de sucre
  • 13cl de lait
  • 13cl de crème fleurette 35%
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose (commencer par 1/2 cuillère et ajouter selon les goût)
  • Une pointe de colorant rouge ou rose. 

 

Etape 1 

Réalise le biscuit Joconde à la pistache :

 

  1. Place dans la cuve de ton robot (ou dans ton cul de poule si tu utilises un fouet électrique), l’œuf, le sucre (33g), la poudre d’amande, la poudre de pistache, la farine et mélange à la feuille ou au fouet à vitesse moyenne.
  2. Monte les blancs en neige avec les 13 g de sucre.
  3. Fais fondre le beurre.
  4. Ajoute les blancs dans le mélange amande et mélange.
  5. Ajoute le beurre fondu et mélange avec une maryse.
  6. Verse le mélange dans un cercle à entremet et enfourne une dizaine de minutes à 180°C.
  7. Réserve-le sur une grille après cuisson pour qu’il refroidisse.

 

Etape 2 

Réalise le croustillant pistache :

 

  1. Coupe le chocolat en morceau et place-le dans un cul de poule.
  2. Chauffe la crème avec le lait et la poudre de pistache.
  3. Verse le mélange sur le chocolat et attend 1 minute que le chocolat fonde un peu (sans mélanger).
  4. Une fois la minute passée, mélange à la maryse.
  5. Émiette les crêpes dentelle et ajoute-les au mélange. 
  6. Place ton biscuit Joconde dans un cercle à entremet. 
  7. Coule ton croquant immédiatement sur le biscuit Joconde. 
  8. Filme et réserve au congélateur. 

 

Etape 3 

Réalise l’insert à la framboise : 

 

  1. Chauffe le coulis à 40°C
  2. Ajoute le sucre et la pectine.
  3. Porte à ébullition sans cesser de remuer.
  4. Film un cercle à entremet (plus petit que celui utilisé pour le biscuit, ou si tu n’en as pas ce n’est pas grave, garde le même et tu découperas un cercle plus petit au couteau!) 
  5. Coule ton mélange et réserve-le au congélateur. 

 

Etape 4 

Réalise la mousse à la rose :

 

  1. Place la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  2. Chauffe le lait dans une casserole, sans le porter à ébullition. 
  3. Dans un cul de poule, place le sucre, le jaune, l’eau de rose et fouette le mélange.
  4. Verse le lait chaud sur les œufs / sucre / rose, mélange et reverse le tout dans la casserole.
  5. Cuit la crème à feux doux sans cesser de remuer à la maryse et sans jamais dépasser les 85°C.
  6. Arrête la cuisson lorsque tu peux faire un trait du bout d’un doigt sur la maryse et que la crème ne coule pas.
  7. Ajoute le colorant. 
  8. Ajoute la gélatine hors du feu et dilue-la.
  9. Laisse refroidir à 30-35°C.
  10. Monte la crème fleurette en la gardant souple (on ne cherche PAS à obtenir la texture d’une chantilly). 
  11. Ajoute la crème montée dans ta crème anglaise et remue délicatement à la maryse. (S’il y a des grumeaux c’est que la crème fleurette était trop montée, dans ce cas utilise un fouet et remue délicatement pour les casser). 

 

Etape 5 

Montage :

 

  1. Filme ton cercle à entremet pour que la mousse ne coule pas.
  2. Place une bande de rhodoïd à l’intérieur de ton cercle. 
  3. Verse un peu de mousse au 1/3 du cercle.
  4. Chemise les bords (applique de la mousse sur tout le contour de ton cercle à l’aide de la maryse).
  5. Positionne l’insert à la framboise bien au centre. (l’insert doit être plus petit, si tu n’avais qu’un cercle, alors rogne-le à l’aide d’un couteau) 
  6. Coule à nouveau de la mousse pour recouvrir l’insert en veillant à laisser de l’espace pour le biscuit.
  7. Positionne le biscuit Joconde qui est collé au croustillant en plaçant le croustillant face à la mousse, appuie un peu.
  8. Filme ton entremet et réserve-le au congélateur idéalement une nuit sinon minimum 4h. 

 

Pour plus de facilitée tu peux réaliser cette recette sur plusieurs jours, c’est ce que je fait ! Cela n’a pas d’impacte étant donné que tu doit faire un passage au congélateur à chaque étape !

Ainsi généralement le jour 1 je fait le biscuit et le croquant ; le jour 2 l’insert framboise ; le jour 3 la mousse à la rose et le montage ! C’est beaucoup plus simple de cette façon !

 

Pour la déco, évidement j’ai tout de suite pensé à une couronne de rose ! C’est jolie non ? J’ai aussi réalisé une rose en sucre que j’ai disposé sur une version miniature ! 

Et toi qu’en penses-tu ? Dit moi par commentaire ce que tu pense de la rose dans un dessert ! 

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25 réponses à « Recette : Entremet Rose / Pistache / Framboise »

  1. J’adore la rose et son parfum subtil et délicat ! J’ai déjà testé framboises du jardin et rose pour parfumer du riz au lait, un pur délice ! Inutile de dire que ce dessert titille mes papilles…

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