Recette CAP pâtissier, semaine 1 : Tarte aux pommes avec pâte sucré + Flan avec pâte brisé


CAP pâtissier / jeudi, octobre 19th, 2017

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Comme promis, je te partage les recettes apprises en semaine 1 et t’ajoute les astuces du chef 😉 

Il s’agit comme le titre l’indique :

D’une tarte aux pommes, comprenant la recette de la pâte sucrée (méthode crémage) et de la compote de pommes.

Et pour finir, la recette du flan, comprenant la recette de la pâte briséee (méthode sablage) et de l’appareil à flan.

La pâte brisée peut-être utilisée en cuisine salée (quiche, tarte salée, etc.) 

 

La tarte aux pommes 


 

Les quantités sont pour une tarte de 18 à 20cm de diamètre (6 parts)

1) Pâte sucrée (méthode crémage)

Ingrédients :

  • 125g de farine
  • 50g de beurre pommade (pas fondu)
  • 40g de sucre glace   
  • 1g de sel 
  • 1 œuf 

Préparation :

  1. Dépose sur une plaque de marbre (ou plan de travail en marbre) le sucre glace, le sel et le beurre (couper en morceaux) et mélange du bout des doigts. (tu peux utiliser un cul de poule et une spatule si tu es plus à l’aise) Tu dois obtenir une texture très crémeuse, d’où le crémage. 
  2. Forme un puits au centre de ton crémage et ajoute l’œuf battue, petit à petit.
  3. Malaxe du bout des doigts pour intégrer l’œuf au beurre, en veillant à bien écraser le beurre (si tu travailles sur du marbre, la mixture ressemble à quelque chose de très liquide et visqueux) et il est normal qu’il reste quelques morceaux de beurres.
  4. Forme un puits et ajoute la farine au centre.
  5. Mélange à la main et commence à former une boule (la pâte est très collante et il faut la travailler rapidement).
  6. Effectue plusieurs fraisages pour bien incorporer le beurre (pour fraiser une pâte il faut l’écraser sur son plan de travail avec la paume de la main avec un mouvement allant de l’avant, de façon à l’écraser et l’étirer).
  7. Forme une boule rapidement (la pâte est toujours très collante) film-la et réserve-la au frais 2h ou 20/30 minutes au congélateur. (la pâte doit être dure quand tu la sors du frais). 

* Il faut placer la pâte au frais pour casser l’élasticité de la pâte. 

2) La compote de pommes 

Ingrédients :

  • 3 pommes 
  • 30g de sucre
  • 2g de cannelle
  • 40g d’eau 

Préparation :

  1. Épluche les pommes et coupe-les en petits morceaux. 
  2. Dispose les pommes dans une casserole et ajoute les autres ingrédients (sucre, cannelle, eau). 
  3. Laisse mijoter à feu moyen et ajoute de l’eau si nécessaire.
  4. Lorsque les pommes ont ramollie? Écrase-les avec une spatule et mélange, tu peux ajouter un peu d’eau si ta compote est trop compacte. 
  5. Réserve-la au frais 

3) Les pommes pour la tarte 

Ingrédients :

  • 2 à 3 pommes golden selon leurs tailles.
  • 1 citron 

Préparation :

  1. Épluche et retire les trognons de pommes 
  2. Découpe tes pommes en 2, puis détaille des fines lamelles (veille à ce que tes lamelles de pommes soient toutes de la même épaisseur, sinon lors de la cuisson, certaines manquerons de cuisson et d’autres seront trop cuite).  
  3. Badigeonne-les de citron afin qu’elle ne s’oxyde pas.
  4. Réserve-les au frais. 

4) L’assemblage 

  1. Préchauffe ton four à 190°
  2. Fleur ton plan de travail avec de la farine (prend de la farine entre tes doigts et donne des petits coups pour en déposer une petite quantité sur ta zone de travail). 
  3. Dépose ta boule de pâte sur la farine et fleur à nouveau un petit peu de farine sur la pâte (pour éviter que ton rouleau colle à la pâte) attention à ne pas mettre trop de farine au risque de sécher ta pâte (sinon elle deviendra cassante). 
  4. Étale ta pâte à l’aide de ton rouleau en veillant à tourner ta pâte sur elle-même régulièrement pour qu’elle garde une belle forme ronde. (idéalement ta pâte doit faire 3 millimètres d’épaisseur). 
  5. Positionne-la sur ton cercle ou plat à tarte et fonce les bords à l’aide de ton pousse (colle la pâte contre les parois) et laisse un petit rebord pour une jolie finition. 
  6. Pique le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette.
  7. * Optionnel mais, si tu as de crème pâtissière sous le coude, tu peux tapisser ton fond de tarte avec pour un goût plus gourmand ! 
  8. Dépose les 3/4 de ta compote de pomme dans le fond de la tarte et étale-la uniformément. 
  9. Dispose tes lamelles de pommes sur tout le tour de ta tarte en prenant soin de les chevaucher les unes sur les autres. 
  10. Place le reste de ta compote au centre de ta tarte (là où il n’y a pas de pommes) et étale-la uniformément. 
  11. Fait une rosace en chevauchant des lamelles de pommes au centre de ta tarte.
  12. bat un œuf dans un bol et badigeonne la tarte pour qu’elle colore à la cuisson.
  13. Selon ton four, enfourne à 170-190° pendant 45 min – 1h (surveille la cuisson et retire la tarte du four lorsqu’elle à une jolie couleur). 
  14. *Une fois cuite, badigeonne ta tarte de sirop (gelée de fruit diluée dans 10% d’eau) pour lui donner un bel aspect brillant et une meilleure conservation (si tu n’as pas de gelée de fruit, tu peux utiliser de la confiture.)

Mémo :

  • *Lors du crémage, on peut ajouter un quart de la farine pour aider à incorporer l’œuf.
  • La pâte sucrée se conserve très bien au congélateur.
  • Si la pâte colle, il faut la travailler plus vite (pas nécessairement utile de rajouter de la farine). 
  • Il est possible d’aromatiser la pâte avec des matières sèches : poudre de cacao, amande, noisette, etc. (il faudra réduire la quantité de farine). 
  • Pour les tartes à fruit cuit (pomme, poire etc) il n’est pas nécessaire de cuire la pâte à blanc avant, en revanche pour les tartes à fruit cru (fraise, framboise, etc) il sera nécessaire de cuire la pâte à blanc.

 

Le Flan 

Les quantités sont pour un flan de 18 à 20cm de diamètre (6 parts)

1) Pâte brisée (méthode sablage) 

Ingrédients : 

  • 125g de farine
  • 2.5g de sel
  • 20g de sucre
  • 1/2 œuf (soit 25g)
  • 60g de beurre 
  • 10g d’eau 

à savoir un œuf pèse 50g (55g avec la coquille) le jaune pèse 20g et le blanc 30g – donc un 1/2 = 25g ! 

Préparation : 

  1. Dépose sur une plaque de marbre (ou plan de travail en marbre) la farine TAMISÉE, le sucre et le sel (si tu n’as pas de marbre tu peux utiliser un cul de poule).
  2. Forme un puits au centre et ajoute ton beurre coupé en morceaux.
  3. Écrase grossièrement le beurre avec la farine du bout des doigts, 
  4. Puis effectue le sablage en frottant délicatement le beurre et la farine entre tes mains (comme pour un crumble) le mélange farine/beurre doit alors ressembler à du sable. 
  5. Forme un puits et ajoute le 1/2 oeuf battu et l’eau.
  6. Mélange à la main et commence à former une boule (sans trop travailler la pâte).
  7. Effectue 2 fraisages pour bien incorporer le beurre (pour fraiser une pâte il faut l’écraser sur son plan de travail avec la paume de la main avec un mouvement allant de l’avant, de façon à l’écraser et l’étirer).
  8. Forme une boule, film-la et réserve-la au frais 2h ou 20/30 minutes au congélateur. (la pâte doit être dure quand tu la sors du frais). 

 

2) Crème à Flan 

Ingrédients :

  • 500g de lait entier (gramme pas cl) 
  • 120g de sucre
  • 2 oeuf (* remplacer par 1 œuf + 2 jaunes)
  • 40g de poudre à flan OU de maïzena 
  • 50g de beurre 

Préparation :

  1. Verse le lait dans une casserole
  2. Verse la moitié du sucre dans le lait et l’autre moitié dans un cul de poule
  3. Porte le lait à ébullition 
  4. Ajoute l’œuf et les 2 jaunes dans le cul de poule et blanchis le mélange 
  5. Ajoute la poudre à flan OU maïzena dans le cul de poule et mélange 
  6. Une fois le lait chaud, verse une moitié dans le cul de poule pour délayer le mélange et reverse le tout dans le lait de la casserole.
  7. Sur feu moyen, continu de remuer jusqu’à épaississement.
  8. Sort du feu et continue de remuer. (Sans éteindre le feu)
  9. Replace ton mélange sur le feu et mélange énergiquement pendant 3 minutes (à la fois pour cuire l’œuf, mais aussi pour pasteuriser ta crème.) 

3) l’assemblage

  1. Préchauffe ton four a 190°
  2. Fleur ton plan de travail avec de la farine (prend de la farine entre tes doigts et donne des petits coups pour en déposer une petite quantité sur ta zone de travail) 
  3. Dépose ta boule de pâte sur la farine et fleur à nouveau un petit peu de farine sur la pâte (pour éviter que ton rouleau colle à la pâte) attention à ne pas mettre trop de farine au risque de sécher ta pâte (sinon elle deviendra cassante) 
  4. Étale ta pâte a l’aide de ton rouleau en veillant à tourner ta pâte sur elle-même régulièrement pour qu’elle garde une belle forme ronde. (idéalement ta pâte doit faire 3 millimètres d’épaisseur) 
  5. Positionne-la sur ton cercle ou plat à flan et fonce les bords à l’aide de ton pousse (colle la pâte contre les parois)
  6. Laisse un petit rebord que tu pinceras avec une pince à tarte pour une jolie finition. 
  7. Pique le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette.
  8. Dépose ta crème a flan dans le fond de la tarte et étale-la uniformément. 
  9. Selon ton four, enfourne à 170-190° pendant 45 min – 1h (surveille la cuisson et retire le flan du four lorsqu’il a une jolie couleur) 

Mémo : 

  • S’il reste de la crème, film-la au contact (papier film collé à la crème et chasse les bulles d’aires, cela a pour but d’éliminer la condensation) et conserve-la au frais maximum 2jrs, elle est idéale en fond de tarte pour un goût plus gourmand. 
  • Tu peux ajouter une gousse de vanille dans le lait pour l’aromatiser. 
  • La pâte aura une plus jolie couleur avec 1 oeuf + 2 jaunes (au lieu de 2oeufs) 
  • La poudre à flan peut-être remplacée par de la Maïzena.

 

Voilà de quoi ravir tes papilles ! 

Jeudi prochains je te publie les recettes :

  • De la pâte à choux, 
  • Du choux chantilly 
  • Des Éclaires chocolat et éclaires vanille, (dont crème pâtissière)
  • Du Paris Brest,
  • Et pour finir du Salambo ! (dont caramel)

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