Recette CAP pâtissier, semaine 12 : Royal + Croustillant Chocolat + Sucre coulé (dont croustillant, nougatine, mousse au chocolat)


CAP pâtissier / jeudi, mars 1st, 2018

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Cette semaine c’est les entremets au chocolat ! Après l’opéra de la semaine dernière, voici le Royal et Croustillant chocolat ! En prime la recette du sucre coulé, qui permet de réaliser des chouettes décores facilement !

ROYAL CHOCOLAT

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Ingrédients :

  • Biscuit chocolat
  • Croustillant praliné / Feuillantine
  • Mousse au chocolat
  • Sirop

Etape 1 : Biscuit chocolat

Ingrédients :

  • 100g de blanc
  • 85g de sucre
  • 70g de jaune
  • 25g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 17g de fécule
  1. Tamise les éléments secs entre eux (farine + fécule + cacao).
  2. Place dans la cuve de ton robot : les blancs et une pincée de sucre.
  3. Monte tes blancs en neige en ajoutant du sucre quand ils commencent à se raffermir.
  4. Ajoute le reste du sucre quand ils sont montées, pour les serrer.
  5. Bats tes jaunes baisse la vitesse du robot et verse les en filet sur tes blancs.
  6. Place tes œuf dans un cul de poule.
  7. Ajoute petit à petit le mélange sec en remuant délicatement avec une maryse.
  8. Arrête de mélanger une fois que tout est intégré. (Il ne faut pas trop mélanger pour ne pas casser tes œuf).
  9. Coule ton mélange sur une feuille de cuisson disposé sur une plaque.
  10. Étale ton mélange. (Il doit y avoir des bulles d’air).
  11. Enfourne une dizaine de minute à 180°.

Etape 2 : Croustillant praliné / feuillantine

Ingrédients :

  • 150g de feuillantine
  • 300g de praliné ou Nuttela
  • 75g de chocolat au lait
  1. Place dans ton cul de poule la feuillantine et le praliné (ou Nutella).
  2. Fais fondre le chocolat au bain marie et ajoute-le au mélange.
  3. Mélange délicatement avec une spatule.

Etape 3 : Sirop

Cf recette ici.

Etape 4 : Mousse chocolat

Ingrédients :

  • 500g de crème
  • 225g de chocolat noir
  1. Monte ta crème fermement.
  2. Réserve-la au frais.
  3. Fais fondre ton chocolat au bain marie.
  4. Verse une louche de chocolat CHAUD sur la crème et fouette avec un fouet.
  5. Reverse toute la masse sur ta crème montée.
  6. Mélange délicatement à la maryse.
  7. Arrête de mélanger quand le chocolat est intégré.

Etape 4 : Montage

  1. Place une bande de rodhoide dans ton cercle à entremet.
  2. Aromatise ton sirop avec un peu de cacao en poudre.
  3. Détaille un cercle dans ton biscuit chocolat.
  4. Imbibe ton biscuit avec le sirop.
  5. Dépose ton biscuit dans un cercle (face imbibé vers le haut).
  6. Verse une couche de feuillantine sur le biscuit et étale-la uniformément en t’aidant du dos d’une cuillère.
  7. Coule ta mousse au chocolat sur ta feuillantine jusqu’au bord et lisse avec une spatule.
  8. Place ton entremet au froid plusieurs heures pour qu’il prenne.
  9. Retire le moule et le rodhoide.
  10. Saupoudre de cacao en poudre.

CROUSTILLANT CHOCOLAT

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Ingrédients :

  • Biscuit chocolat
  • Nougatine au beurre
  • Ganache au chocolat
  • Mousse au chocolat
  • Sirop

Etape 1 : Biscuit chocolat

Cf recette plus haut.

Etape 2 : Nougatine au beurre

Ingrédients :

  • 75g de beurre
  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 100g d’amande effilées
  1. Place dans une casserole : le beurre, le glucose et le sucre.
  2. Porte à ébullition.
  3. Hors du feu, ajoute les amandes d’un coup.
  4. Mélange.
  5. Verse ton mélange sur une plaque munie d’une feuille de cuisson préalablement graissée.
  6. Étale-le uniformément.
  7. Enfourne à 180° jusqu’à coloration.

Ta nougatine doit avoir une belle couleur caramélisée, fais attention, car si elle ne cuit PAS suffisamment, elle sera molle et ne durcira pas !

Etape 3 : Ganache au chocolat

Ingrédients :

  • 80g de crème
  • 130g de chocolat noir
  • 3g d’extrait de café
  1. Place ton chocolat coupé en petit morceau dans un cul de poule
  2. Place ta crème et l’extrait de café dans une casserole et porte à ébullition.
  3. Verse ta crème sur ton chocolat.
  4. Remue délicatement avec une spatule.

 

Etape 4 : Sirop d’imbibage

Cf recette ici.

Etape 5 : Mousse croustillant

Ingrédients :

  • 35g de jaune
  • 70g de sirop
  • 110g de chocolat noir
  • 250g de crème montée
  1. Monte ta crème en chantilly bien ferme et réserve-la au frais.
  2. Fais un sirop et chauffe-le à 121°.
  3. Lorsque ton sirop atteint 118°, Place tes jaunes dans ton robot et bat-les avec le fouet.
  4. Lorsque ton sirop est à 121° baisse la vitesse de ton robot et verse-le en filet sur tes jaunes.
  5. Augmente la puissance du fouet et laisse tourner jusqu’au refroidissement de tes jaunes.
  6. En attendant fais fondre ton chocolat au bain marie.
  7. Une fois tes jaunes refroidi (tiède) verse-les dans un cul de poule.
  8. Ajoute ton chocolat et remue avec une maryse.
  9. Ajoute ta crème chantilly et mélange délicatement toujours avec la maryse.
  10. Réserve ta mousse au frais.

 

Etape 4 : Glaçage

Ingrédients :

  • 80g de sirop
  • 120g de crème
  • 20g de glucose
  • 180g de pâte à glacer
  • 60g de couverture noir
  1. Place dans un cul de poule ton chocolat et ta pâte à glacer.
  2. Place dans une casserole le sirop, le glucose et la crème.
  3. Porte à ébullition.
  4. Verse ta crème sur le chocolat.
  5. Mélange avec une spatule.

Etape 6 : Montage

  1. Place une bande de rodhoide dans ton cercle à entremet .
  2. Concasse ta nougatine (pas en miette) et places-en dans ta ganache. (Le mélange ne doit pas être trop épais ni trop liquide).
  3. Détail un cercle de biscuit chocolat.
  4. Imbibe le de sirop et dépose-le dans ton cercle, face imbibé vers le haut.
  5. Étale ton mélange nougatine/ganache sur ton biscuit et étale-le uniformément.
  6. Verse ta mousse jusqu’au bord et lisse-la avec une spatule.
  7. Place ton entremet au froid plusieurs heures pour qu’il prenne.
  8. Verse une ou deux louches de glaçage dessus et fait des mouvements circulaires pour qu’il s’étale uniformément.
  9. Replace-le au frais.
  10. Retire le moule et le rodhoide.

Sucre coulé

Ingrédients :

  • 300g de sucre
  • 100g d’eau
  • 50g de glucose
  1. Place dans ta casserole le sucre et l’eau.
  2. Porte à ébullition.
  3. Une fois à ébullition ajoute le glucose.
  4. Monte ton mélange à 155°.
  5. Laisse ton sucre débuler. (Qu’il n’y ai plus de bulle).
  6. Ajoute du colorant.
  7. Verse dans ton moule préalablement huilé. (Huile le généreusement).
  8. Laisse sécher et durcir à l’air libre. Selon la taille cela va de 15 à 30 minutes.
  9. Tu pourras le démouler facilement une fois que ton sucre a bien durcis, si tu n’arrives pas à la démouler alors laisse sécher encore quelque temps.

 

Je retourne en stage pour les 3 dernières semaines de formation, c’est fou comme cela passe vite ! A notre retour on continue les entremets, les viennoiseries et brioches ! de quoi encore se régaler !

 

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28 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 12 : Royal + Croustillant Chocolat + Sucre coulé (dont croustillant, nougatine, mousse au chocolat) »

    1. Alors franchement tu peux t’en passer, tu peux monter tes crèmes avec un batteur électrique, mais tu mettras plus de temps, j’ai acheté un robot pendant les soldes cet hiver et honnêtement je vais deux fois plus vite avec, car pendant que je lance une préparation avec le robot je peux lancer une autre préparation pendant qu’il tourne.. 😉

      1. Ouais j’avoue que c’est pratique mais je pense qu’il faut qu’en même le rentabiliser en tout cas ça me donne envie un robot mais je ne fais pas assez de pâtisserie ^^
        En tout cas merci pour tes bonnes recettes 😘♥️

        1. J’ai payé le mien 94€ pendant les soldes (169€ hors solde) pour un usage domestique ça ne sert à rien d’investir des milles et des cents 😉 il y en a des moins cher encore il faut regarder sur les comparateur d’achat et forum pour trouver celui qui te conviendrait le mieux

    1. Pas de quoi 😉 il faut que tu l’étales rapidement une fois couché sur plaque et que tu l’enfourne vraiment jusqu’à coloration doré sinon ta Nougatine restera molle et collante 😉

  1. Je me suis permise de t’ajouter dans ma liste de blog « coups de coeur », j’espère que ça n’est pas un souçi? Tiens moi au courant si tu préfère que je le retire.. Bonne chance pour ton CAP!

          1. Ahah tu m’étonne pâtisserie à gogo pour l’entourage, c’est pareil ici ! 😉 C’est normal les coups de mou, même en étant encadrée j’ai parfois la sentation d’être noyée par la tonne d’information à retenir en si peu de temps 🙄

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