Recette CAP pâtissier, semaine 15 : Des macarons en veux-tu en voilà ! (Vanille + pistache + framboise + passion)


CAP pâtissier, Non classé / jeudi, avril 26th, 2018


Cette semaine je te partage les recettes des macarons vanille, pistache, framboise et passion! Rien que ça !
Je me suis aperçue après que j’avais pris en photo que ceux à la vanille. Bon après c’est la même chose, imagine-les en rouge, vert, orange et le tour est joué ! 😜

Coque macaron

Ingrédients :

  • 450g de poudre d’amande
  • 450g de sucre glace
  • 175g de blanc
  • 400g de sucre
  • 105g d’eau
  • 140g de blanc
  1. Place dans la cuve de ton robot : la poudre d’amande, le sucre glace et les 175g de blanc.
  2. Mélange à vitesse moyenne avec la feuille.
  3. Réserve à température ambiante.
  4. Place ton sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen.
  5. Monte tes blancs quand le sucre est à 114°.
  6. À 118° verse le sucre en filet sur tes blancs.
  7. Fouette jusqu’à refroidissement.
  8. Incorpore délicatement ta meringue à la maryse dans le mélange amande/sucre glace.
  9. Poche.
  10. Laisse croûter 1h à température ambiante.
  11. Enfourne

Si tu veux colorer tes macarons, place le colorant dans les blancs (175g) et mixe-les. Ça évitera les dépôts et favorisa une parfaite incorporation du colorant.

Ganache pistache

Ingrédients :

  • 225g crème fleurette
  • 30g de glucose
  • 55g pâte de pistache
  • 300g couverture ivoire
  • 40g beurre de cacao
  1. Place la crème, le glucose et la pâte de pistache dans une casserole à feu moyen.
  2. Place le chocolat et le beurre de cacao dans un cul de poule.
  3. Quand ta crème est chaude, verse-la sur le chocolat.
  4. Laisse le chocolat fondre une petite minute.
  5. Mélange à la spatule.
  6. Laisse prendre quelques minutes .
  7. Poche sur tes macarons .

Ganache framboise

Ingrédients :

  • 375g de purée de framboise
  • 75g de sucre
  • 115g de dextrose
  • 11g de pectine NH
  • 7g d’amidon de mais
  • 7g de fécule de pomme de terre
  • 40g de beurre
  • 70g de micryo
  • 40g de beurre de cacao
  1. Chauffe ta purée de framboise.
  2. Ajoute en tamisant ensemble le sucre, le dextrose, la pectine, l’amidon et la fécule.
  3. Ajoute le beurre et fouette.
  4. Verse sur le micryo.
  5. Mélange à la spatule.
  6. Laisse prendre quelques minutes .
  7. Poche sur tes macarons .

Ganache vanille

Ingrédients :

  • 225g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 30g de glucose
  • 300g de couverture ivoire
  • 40g de beurre de cacao
  1. Place la crème, le glucose et la gousse de vanille (fendue et égrainée) dans une casserole à feu moyen.
  2. Place le chocolat et le beurre de cacao dans un cul de poule.
  3. Quand ta crème est chaude, verse-la sur le chocolat.
  4. Laisse le chocolat fondre une petite minute.
  5. Mélange à la spatule.
  6. Laisse prendre quelques minutes .
  7. Poche sur tes macarons .

Ganache passion lacté

Ingrédients :

  • 75g de crème fleurette
  • 75g de glucose
  • 150g de purée de passion
  • 300g de couverture lacté
  • 35g de micryo
  1. Place la crème, le glucose et la purée de passion dans une casserole à feu moyen.
  2. Place le chocolat et le beurre de cacao dans un cul de poule.
  3. Quand ta crème est chaude, verse-la sur le chocolat.
  4. Laisse le chocolat fondre une petite minute.
  5. Mélange à la spatule.
  6. Laisse prendre quelques minutes .
  7. Poche sur tes macarons .

 

Te voilà avec 4 recettes de macarons de quoi varier les plaisirs 😋 j’ai adoré ceux à la pistache et framboise. J’ai en revanche trouvée la ganache à la vanille un peu écœurante, mais bon après je suis pas fan des pâtisseries très/trop sucré !

Et toi lesquels tu préfères ?!

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19 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 15 : Des macarons en veux-tu en voilà ! (Vanille + pistache + framboise + passion) »

    1. Comment tu fais tes macarons ? Est ce que tu les laisse bien croûter 1h ? Ou peut-être que tu mélange ton appareil trop vivement 🤔

  1. Je n’ai pas de feuille à mon robot… est-ce important ? je n’ai pas encore essayé de faire des macarons, ça me paraît immense comme tâche ! et j’ai trop peur de rater… 🙂

    1. C’est marrant moi aussi j’imaginais ça ultra compliqué à réaliser ! Mais après l’avoir vue en cours je me suis dit « c’est tout ! C’est simple en faite ! » Si tu n’a pas de feuille à ton robot mélange à la main avec une maryse, n’utilise pas de fouet il ne faut pas incorporer d’air au mélange 😉

  2. Je vais sûrement tenter pendant les vacances. Mais je n’en ai encore jamais fait, alors j’ai un peu peur. Est-ce que le coup de la température est très important ? Je vais les rater si je ne mesure pas précisément ? Je n’ai pas de thermomètre de cuisine…

    1. Hello clo ! houlala oui la température est très très importante (surtout pour le sucre 😉 ) il y a une technique avec les doigts, mais c’est dangereux, le mieux reste de t’acheter un thermomètre de cuisine, il y en a des pas cher sur amazon et ça sert toujours en cuisine, tien regarde celui-la est à moins de 6€ : https://amzn.to/2IOcmGx

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