Recette CAP pâtissier, semaine 6 : Brioches (au sucre, à tête, picots, tresse, nanterre) et Rocher coco 


CAP pâtissier / jeudi, décembre 14th, 2017

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Cette semaine c’est rocher coco avec une recette rapide et simplissime ! Et les Brioches ! comprenant la recette de la pâte et les techniques de façonnage pour faire des tresses, des brioches picots, brioche Nanterre, au sucre et à tête (tu verras que mes brioches à tête ne ressemble à rien !) 

 

Rocher coco

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Ingrédients :

  • 15g de farine 
  • 120g de compote de pomme
  • 150g de sucre
  • 165g de coco râpée
  • 1 œuf
  1. Mélange tous les ingrédients. 
  2. Forme des petites boules à l’aide d’une petite cuillère sur une plaque de cuisson. 
  3. Enfourne à 180° jusqu’à coloration (environ 5-10 minutes) 

 

Pâte à brioche

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Ingrédients : Environ 1,8kg de pâte

  • 750g de farine T45
  • 10g de sel 
  • 75g de sucre
  • 28g de levure biologique (boulangerie)
  • +/- 11 oeufs froid
  • 450g de beurre
  1.  Place dans la cuve de ton robot : la farine, le sel, le sucre, levure et 10 œufs.(Fais très attention à ce que la levure ne touche ni le sel ni le sucre (le sel tue la levure et la levure se nourrit du sucre!))
  2. Pétri au crochet en vitesse 1 pendant environ 5 minutes.
  3. Ajoute le dernier œuf.
  4. Une fois que la pâte colle au fond de la cuve, passe en vitesse 2.
  5. Ramoli le beurre à la main et ajoute-le petit à petit.
  6. Pétri jusqu’à décollement de la pâte (environ 20 minutes). 
  7. Dépose la pâte dans un plat et film-la au contact.
  8. Laisse reposer la pâte 45 minutes à température ambiante.
  9. Donne un rabat (rapproche les extrémités vers l’intérieur).
  10. Dégaze la pâte en appuyant dessus.
  11. Plie la pâte sur elle-même (comme pour un tour simple) ramène le côté droit sur le centre, puis le côté gauche sur le droit.
  12. Forme une boule.
  13. Film-la au contact.
  14. Place-la au frais toute la nuit.

 

Façonner les brioches :

 

Brioche à tête 

(50 g par unité) 

Bon, comme tu le vois sur la photo, je n’ai pas assez enfoncé la tête dans la brioche, résultat elle a gonflé à la cuisson et le rendu final ressemble à une petite boule cramée! Inutile de te préciser qu’elles ont eu chaud à la cuisson haha ! 

  1. Forme une boule (bouler sur ton plan de travail) en tournant la pâte sur elle-même sans jamais la retirer du plan de travail.
  2. À l’aide du côté de ta main forme une petite boule au 2/3 de ta boule (comme une poupée russe).
  3. Farine tes doigts et attrapes la petite boule comme un crochet.
  4. Pose la brioche dans un moule.
  5. Enfonce la tête dans la grosse boule (n’hésite pas à appuyer sur la pâte (grosse boule) pour la creuser et pouvoir y loger la tête).
  6. Dore avec un œuf.
  7. Met ta brioche en pousse jusqu’à gonflement.
  8. Dore avec un œuf une deuxième fois.
  9. Cuit à 180° sur plaque chaude pendants environ 10 minutes.

 brioche a tête

 

Tresse 

(300 g par unité)

  1. Divise la pâte en 3 pâtons de 100 g.
  2. Forme 3 boules (bouler sur plan de travail).
  3. Étire les boules à 30 cm de longueur (comme un boudin).
  4. Mouille et colle les bords.
  5. Fais une tresse.
  6. Mouille pour coller l’extrémité. 
  7. Rabat les extrémités sous la tresse.
  8. Dore à l’œuf.
  9. Met en pousse jusqu’à gonflement.
  10. Dore une 2ème fois.
  11. Enfourne à 200° et baisse aussitôt à 180° pendant environ 30 minutes.

tresse

 

Brioche Nanterre 

(240 g par unité)

  1. Divise la pâte en 6 pâtons de 40g.
  2. Forme 6 boules (bouler sur plan de travail).
  3. Dispose en quinconce dans un moule.
  4. Dore à l’œuf.
  5. Met en pousse jusqu’à gonflement. 
  6. Dore une deuxième fois.
  7. Enfourne à 180° environ 30 minutes.

nanterre

 

Navette picot 

(60 g par unité)

  1. Forme une boule (bouler sur plan de travail).
  2. Allonge la boule à 20cm (comme un boudin).
  3. Façonne-la au choix : droite ou en croissant. 
  4. Dore à l’oeuf.
  5. Met en pousse jusqu’à gonflement.
  6. Dore une deuxième fois.
  7. Fais des piques aux ciseaux (enfonce la lame du bas dans la pâte et glisse en découpent le dessus sans jamais sortir la lame du bas de la pâte).
  8. Enfourne à 180° environ 12-15 minutes.

 picot

 

Au sucre 

(50 g par unité)

Pas de sucre pour Mimi ! Non pas que je ne voulais pas en mettre, mais la classe a eu la main lourde et quand est arrivé mon tour d’en parsemer, il n’y en avait plus ! Donc voilà 6 petites brioches au sucre sans sucre ! 

  1. Forme une boule (bouler sur plan de travail).
  2. Dore à l’œuf.
  3. Met en pousse jusqu’à gonflement. 
  4. Dore à l’œuf une deuxième fois.
  5. Fais une croix aux ciseaux sur le dessus. 
  6. Dépose des grains de sucre sur la croix.
  7. Enfourne à 180° pendant 12-15 minutes. 

sucre

 

Voilà de quoi te régaler ! mium mium ! Tu peux t’amuser en rajoutant des pépites de chocolat, des amandes, noisettes, ou encore des fruits pour des brioches toujours plus gourmande ! 

Et toi, quelle est ta brioche préférée ? 

La semaine prochaine je te publie les recettes de : 

  • La tarte au chocolat (dont ganache au chocolat)
  • Réalisation d’opaline (décoration)
  • La tarte Bourdalou
  • Les techniques de tempérage du chocolat (noir, lait et blanc).

 

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26 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 6 : Brioches (au sucre, à tête, picots, tresse, nanterre) et Rocher coco  »

      1. Au fait, tu tombes bien 🙂 . J’ai un conseil à te demander puisque tu es fana de cuisine surtout dessert ;;patisserie quoi . Je voudrai si possible que tu m’aides pour noel je dois apporter un apéro ou une entree et pour un tout autre repas dans la semaine, je dois apporter le dessert. Est ce que tu pourrais me dégoter une petite recette pas trop compliqué pour moi qui suis pas « grande  » cuisinière ? Je te remercie d’avance et si tu me répond négativement, je t’en voudrai pas . A très bientôt ! 😀

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