Semaine 9 : Pithiviers + Galette des rois (dont frangipane) + Palmier


CAP pâtissier / jeudi, janvier 25th, 2018

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Cette semaine c’est galette des rois dont frangipane, pithiviers et palmier ! Autant te dire que j’ai senti passé le travail de la pâte feuilletée et pâte feuilletée inversé et le tout sans laminoir ! Mais c’est tellement bon, surtout quand ça sort tout juste du four !! 😋😋

Pithiviers

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée
  • Crème d’amande
  • Œuf (pour dorure)
  • Sirop cf article ici

Fais une pâte feuilletée et donne deux tours doubles et deux tours simples, cf article ici.

Ingrédients pâte feuilletée :

  • 500g de farine
  • 250g d’eau
  • 10g de sel
  • 360g de beurre de tourrage.

Fais une crème d’amande cf article ici.

Ingrédients crème d’amande :

  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 100g d’oeuf
  • 90g de poudre d’amande
  • 10g de farine

Fais un sirop cf article ici.

  1. Étale ton pâton de pâte feuilletée en largeur et hauteur. (Environ 0,5 cm d’épaisseur).
  2. Détaille deux formes à l’aide de ton patron.
  3. Fais une petite trace sur une pétale de chaque morceau pour t’en servir de repaire, cela te sera utile au moment de les superposer.
  4. Place ton 1er morceau de pâte sur une plaque et dore les pétales à l’aide d’un œuf.
  5. Place ta crème d’amande dans une poche munie d’une douille et poche en spirale au centre de ta pâte. En veillant à ne pas en appliquer sur les pétales.
  6. Poche à nouveau sur ta spirale de façon à créer un dôme.
  7. Fais un petit trou au centre de ton deuxième morceau de pâte.
  8. Positionne ton deuxième morceau de pâte sur le premier et appuie sur les pétales pour les coller ensemble. Veille à positionner ton morceau où tu as fait un repère.
  9. Dore délicatement ton pithiviers à l’aide d’un œuf.
  10. Place-le au frais minimum 15 minutes.
  11. Dore-le une seconde fois.
  12. Trace un motif à l’aide du dos d’un couteau. (Pas trop fort pour ne pas percer ton feuilletage, mais suffisamment pour que le motif apparaisse à la cuisson).
  13. Toujours à l’aide du dos de ton couteau, raye les pétales.
  14. Fais 4 petits trous sur le dessus du pithiviers (haut, bas, gauche, droite).
  15. Réserve au frais.
  16. Enfourne à 190° pendant environ 30-45 minutes.
  17. Une fois cuit, sirote-le à l’aide d’un pinceau.

 

Patron pithiviers :

  1. Trace un cercle de 20 cm de diamètre (10 cm de rayon).
  2. Trace des demis cercles de diamètre de 2,1 cm pour former les pétales.

 

patron pithiviers

 

Galette des rois

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée.
  • Frangipane.
  • Œuf (pour dorure)
  • Sirop

Fais une pâte feuilletée inversé et donne deux tours doubles et trois tours simples, cf article ici.

Ingrédients détrempe :

  • 350g de farine
  • 170g d’eau
  • 12g de sel

Ingrédient beurre manié :

  • 400g de beurre
  • 175g de farine

Fais une crème frangipane

Ingrédients crème frangipane :

  • 110g de sucre
  • 110g de beurre
  • 125g de poudre d’amande
  • 5 œufs
  • 10g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 100g de crème pâtissière (cf article ici)
  • 15g de rhum
  1. Réalise une crème d’amande cf article ici.
  2. Ajoute la crème pâtissière (préalablement détendu et lissée) cf article ici.
  3. Réalise un sirop, cf article ici.
  4. Étale ton pâton de pâte feuilletée en largeur et hauteur. (La pâte doit être étalée très finement, environ 0,2 cm d’épaisseur).
  5. Détaille deux cercles.
  6. Place ton 1er morceau de pâte sur une plaque et mouille les bords avec un peu d’eau.
  7. Place ta crème frangipane dans une poche munie d’une douille et poche en spirale au centre de ta pâte. En veillant à ne pas en appliquer sur les bords.
  8. Place ta fève sur le bord.
  9. Positionne ton deuxième morceau de pâte sur le premier et appuie fort avec le bout des doigts sur les bords pour les coller ensemble.
  10. À l’aide d’un couteau, il faut chiqueter les côtés de ta galette (donne des petits coups de couteau sur tout le contour pour coller les deux extrémités de la galette afin qu’elle ne se décolle pas à la cuisson).
  11. Retourne ta galette.
  12. Dore délicatement ta galette à l’aide d’un œuf.
  13. Place-le au frais minimum 15 minutes.
  14. Dore-la une seconde fois.
  15. Trace un motif à l’aide du dos d’un couteau. (Pas trop fort pour ne pas percer ton feuilletage, mais suffisamment pour que le motif apparaisse à la cuisson).
  16. Fais 5 petits trous sur le dessus du pithiviers (haut, bas, gauche, droite et centre).
  17. Réserve au frais.
  18. Enfourne à 190° pendant environ 30-45 minutes.
  19. Une fois cuite, sirote-la à l’aide d’un pinceau.

Palmier

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée
  • Sucre
  1. Réalise une pâte feuilletée, donne 2 tours doubles + un tour simple. Cf article ici.
  2. Saupoudre du sucre sur ton plan de travail.
  3. Étale ton pâton sur le sucre.
  4. Saupoudre du sucre sur ton pâton.
  5. Donne un tour simple.
  6. Réserve au froid 15 minutes.
  7. Saupoudre à nouveau avec du sucre ton plan de travail et ton pâton.
  8. Étale ton pâton dans sa longueur (environ 50 cm).
  9. Saupoudre à nouveau du sucre.
  10. Plie les deux extrémités vers le centre.
  11. Puis plie à nouveau en deux.
  12. Étale un petit peu.
  13. Place ton pâton au congélateur 15 à 30 minutes.
  14. Découpe des tronçons d’un cm de largeur.
  15. Place tes tronçons au congélateur 15 à 30 minutes.
  16. Dispose tes tronçons en quinconces sur une plaque de cuisson en veillant à bien les espacer. Ils vont s’ouvrir et prendre beaucoup de place une fois déployé.
  17. Enfourne à 180° jusqu’à coloration environ 20-25 minutes.
  18. Écrase-les avec une plaque pour les aplatir.
  19. Enfourne-les à nouveau avec une plaque dessus pour les maintenir plat jusqu’à coloration, environ 10-20 minutes.

 

Je n’ai pas de recette pour la semaine prochaine, car c’était la semaine de la première épreuve, on a donc fait un CAP blanc pour s’exercer puis il y a ensuite eu la fameuse épreuve ! Je vais probablement faire un article sur cette première épreuve, son déroulement et mon ressenti. En attendent je suis retournée en stage pour deux semaines, à notre retour on entame les viennoiseries et entremet, on entre donc dans le gros de la préparation de la seconde épreuve ! 😱

 

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7 réponses à « Semaine 9 : Pithiviers + Galette des rois (dont frangipane) + Palmier »

  1. J’adore le Pithiviers, ok, moins que la tarte aux citrons et tes recettes me donnent tellement envie!
    Merci pour ce partage et bon courage pour ton stage.

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