J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de chéri. Il n’a pas l’habitude de manger du praliné, même s’il aime ça. Personnellement j’adore le praliné, mais je me suis aperçue que je ne l’avais encore jamais travaillé en entremet, c’était donc l’occasion parfaite ! L’associer avec du chocolat m’a paru évident et sans risque pour un premier essai !

Pour cette recette j’ai réalisé moi-même le praliné et

bien sûr j’ai choisi la recette du grand Conticini,

La recette n’est pas très compliquée, mais pour plus de rapidité tu peux acheter ton praliné dans les boutiques spécialisées ou sur le net.

Je suis partie sur une base de biscuit Joconde au cacao avec un croustillant chocolat / praliné. Au-dessus une mousse au praliné referment une ligne de biscuit Joconde avec une ganache au chocolat avec éclat d’amande et noisette.

Pour la déco, j’ai opté pour un double glaçages, au-dessus un glaçage miroir au caramel et un glaçage croquant pour le contour. J’ai ajouté 3-4 amandes entières, mais c’était pour camoufler une tache de glaçage au chocolat !

Les ingrédients :

Quantité pour un moule de 16 cm de diamètre

Pour le biscuit Joconde cacao :

85 g d’œuf
65 g de sucre
60 g d’amande
40 g de farine
35 g de beurre fondu froid
30 g de poudre de cacao
50 g de blanc
25 g de sucre

Pour le croustillant chocolat / praliné :

70 g de chocolat au lait
60 g de crème fleurette 30%
50 g de praliné cf recette ici
50 g de streusel cf recette ici
20 g de crêpe dentelle

Pour la ganache chocolat / amande / noisette :

130 g de chocolat noir
80 g de crème fleurette 30%
20 g d’amande entière
20 g de noisette entière

Pour la mousse au praliné :

3 g de gélatine en poudre
1 jaune
30 g de sucre
125 g de lait
125 g de crème fleurette 30%
75 g de praliné

Pour le glaçage miroir au caramel :

113 g de sucre
48 g d’eau
113 g de glucose
75 g de lait concentré sucré
8 g de gélatine en poudre
38 g de chocolat blanc
75 g de chocolat au lait

Pour le glaçage croquant :

175 g de chocolat au lait
50 g d’huile pépin de raisin
50 g d’amande grillée et hachée

Etape 1

Réalise le biscuit Joconde au cacao :

Place dans la cuve de ton robot (ou dans ton cul de poule si tu utilises un fouet électrique), l’œuf, le sucre (65g), la poudre d’amande, la poudre de cacao, la farine et mélange à la feuille ou au fouet à vitesse moyenne.
Monte les blancs en neige avec les 25 g de sucre.
Fais fondre le beurre.
Ajoute les blancs dans le mélange amande et mélange à la maryse.
Ajoute le beurre fondu et mélange avec une maryse.
Place un cercle, de plus petit diamètre, dans ton cercle à entremet (ou utilise un moule à centre creux).
Verse le mélange et enfourne une dizaine de minutes à 180°C.
Réserve-le sur une grille après cuisson pour qu’il refroidisse.
Découpe-le dans sa largeur pour former deux disques.

Etape 2

Réalise le croustillant chocolat / praliné :

Chauffe la crème dans une casserole.
Place le chocolat coupé en morceaux dans un cul de poule.
Verse la crème chaude sur le chocolat, attend 1 minute qu’il fonde.
Mélange le chocolat et la crème chaude à la maryse.
Ajoute le praliné et mélange.
Ajoute le streusel et les crêpes dentelles et mélange à la maryse.
Replace le biscuit Joconde dans le cercle à entremet muni d’un cercle plus petit au centre (ou moule si tu en as utilisé un).
Verse le mélange sur le biscuit et étale-le uniformément.
Filme-le pour le protéger du givre et réserve-le au congélateur (pour qu’il durcisse).

Etape 3

Réalise la ganache chocolat / amande / noisette :

Torréfie les amandes et noisettes 15 minutes à 180°C.
Émonde les noisettes.
Hache le tout grossièrement.
Chauffe la crème.
Place le chocolat en morceaux dans un cul de poule.
Verse la crème chaude sur le chocolat et attend 1 minute.
Mélange à la maryse.
Ajoute les amandes et noisettes hachées et mélange.
Place le second disque de biscuit Joconde dans le cercle à entremet muni d’un cercle plus petit au centre (ou moule si tu en as utilisé un).
Verse le mélange sur le biscuit et étale-le uniformément.
Filme-le pour le protéger du givre et réserve-le au congélateur (pour qu’il durcisse).

Etape 4

Réalise la mousse praliné :

Réhydrate la gélatine et laisse la gonfler.
Chauffe le lait dans une casserole, sans le porter à ébullition.
Dans un cul de poule, place le sucre et le jaune et fouette le mélange.
Verse le lait chaud sur les œufs / sucre, mélange et reverse le tout dans la casserole.
Cuit la crème à feux doux sans cesser de remuer à la maryse et sans jamais dépasser les 85°C.
Arrête la cuisson lorsque tu peux faire un trait du bout d’un doigt sur la maryse et que la crème ne coule pas.
Ajoute la gélatine hors du feu et dilue-la.
Place le praliné dans un cul de poule et verse le mélange dessus, mélange.
Laisse refroidir à 30-35°C.
Monte la crème fleurette en la gardant souple (on ne cherche PAS à obtenir la texture d’une chantilly).
Ajoute la crème montée dans la crème praliné et remue délicatement à la maryse. (S’il y a des grumeaux c’est que la crème fleurette était trop montée, dans ce cas utilise un fouet et remue délicatement pour les casser).

Etape 5

Montage :

Filme ton cercle à entremet pour que la mousse ne coule pas.
Place une bande de rhodoïd à l’intérieur de ton cercle (le plus grand) et à l’extérieur du petit cercle. – Passe cette étape si tu utilises un moule silicone.
Verse un peu de mousse au 1/3 du cercle.
Chemise les bords (applique de la mousse sur tout le contour de tes cercles à l’aide de la maryse).
Positionne l’insert biscuit Joconde / ganache. (l’insert doit être plus petit, alors rogne-le à l’aide d’un couteau)
Coule à nouveau de la mousse pour recouvrir l’insert en veillant à laisser de l’espace pour le biscuit.
Positionne le biscuit Joconde qui est collé au croustillant en plaçant le croustillant face à la mousse, appuie un peu.
Filme ton entremet et réserve-le au congélateur idéalement une nuit sinon minimum 4h.

Etape 6

Réalise le glaçage miroir au caramel :

Réhydrate la gélatine et laisse-la gonfler.
Place dans un récipient haut : le chocolat en morceaux, la gélatine et le lait concentré.
Place le sucre dans une casserole et réalise un caramel sec sur feu doux.
Place l’eau et le glucose dans une autre casserole et porte à ébullition.
Verse doucement l’eau et le glucose bouillant sur le caramel (fait attention à ne pas t’éclabousser).
Pèse le mélange eau / caramel et rectifie si nécessaire en ajoutant de l’eau bouillante pour obtenir 270 g.
Verse le caramel sur le chocolat / gélatine / lait concentré.
Mixe le tout.
Filme au contacte et réserve au frais idéalement une nuit, sinon jusqu’à totalement refroidissement.
Réchauffe le glaçage à 35°C (veille à ne pas dépasser les 40°C).
Filtre-le pour chasser les éventuelles bulles d’aires.
Coule le glaçage sur l’entremet glacé.

Etape 7

Réalise le glaçage croquant :

Fond les deux chocolat.
Ajoute l’huile de pépin de raisin.
Ajoute les amandes et noisettes hachées grossièrement.
Dépose du glaçage délicatement sur le contour de l’entremet à laide d’une cuillère.

Pour plus de facilitée tu peux réaliser cette recette sur plusieurs jours, c’est ce que je fais ! Cela n’a pas d’impacte étant donné que tu dois faire un passage au congélateur à chaque étape !

Ainsi généralement je fais :

Jour 1 : Réalisation du biscuit et du croquant,

Jour 2 : Réalisation de la ganache chocolat / amande / noisette,

Jour 3 : Réalisation de la mousse au praliné et le montage,

Jour 4 : Réalisation du glaçage miroir au caramel,

Jour 5 : Réalisation du glaçage croquant et finition.

C’est beaucoup plus simple de cette façon !

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