Recette vidéo : Fraisier coco avec cœur coulant

par LesidéesdeMimi

Chéri adore les fraisiers, il m’en a donc réclamé un pour son anniversaire, mais pour varier du traditionnel fraisier que je lui fais tous les ans, j’ai décidé de tester un fraisier à la noix de coco. Dans cette recette la coco est subtile, l’accord avec la fraise est parfaite et les deux ensembles se sublime littéralement. 

Je suis partie sur une base de génoise à la coco, une crème mousseline à la coco, un insert coulis et morceaux de fraise et le traditionnel contour de fraise. 

Et d’après chéri : 

« Mium c’est tellement bon, c’est mieux qu’un fraisier classique » 

Pour la déco, j’ai seulement saupoudré un peu de coco râpée et disposé quelques fraises, avec en prime une petite banderole faite de mes mimines ! 

J’ai réalisé 2 autres entremet pour son anniversaire : le coco mangue passion et le praliné chocolat ! Un régal aussi ! 

J’ai également filmé les étapes de préparation pour t’aider dans la réalisation de cette recette. 

 

La recette en vidéo

 

Les ingrédients :

Pour l’insert à la fraise : 

  • 100 g de fraise Gariguette 
  • 100 g de coulis de fraise cf recette ici
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine

Pour la génoise coco : 

  • 3 œufs
  • 70 g de sucre
  • 4 g de fécule (maïzena) 
  • 20 g de coco râpée 

Pour le sirop : 

  • 30 g de sucre
  • 30 g d’eau 
  • Q.S vanille

Pour la crème mousseline coco : 

  • 190 g de crème coco
  • 190 g de lait
  • 130 g de sucre
  • 2 œufs
  • 50 g de Maïzena
  • 85 g de beurre
  • 100 g de beurre pommade

 

Etape 1 

Réalise l’insert à la fraise : 

 

  1. Chauffe le coulis de fraise à 40°C.
  2. Ajoute la pectine et le sucre hors du feu.
  3. Porte à ébullition sans cesser de remuer.
  4. Filme un cercle à entremet (de taille inférieure au cercle que tu utiliseras pour le fraisier).
  5. Coupe les fraises en morceaux et dispose-les dans le cercle à entremet.
  6. Coule le coulis sur les fraises.
  7. Laisse refroidir et filme au contacte pour le protéger du givre.
  8. Réserve l’insert au congélateur. 

 

Etape 2 

Réalise la génoise coco :

 

  1. Place les œufs et le sucre dans un cul de poule sur un bain marie.
  2. Mélange au fouet sans cesse, sans jamais dépasser les 60°C.
  3. Retire les œufs et monte-les au batteur jusqu’à blanchissement et épaississement.
  4. Ajoute la farine et la fécule tamisée.
  5. Ajoute la coco râpée.
  6. Mélange délicatement à la maryse.
  7. Beurre et farine un cercle à entremet.
  8. Coule la génoise dans le cercle.
  9. Enfourne 20 minutes à 180°C. 
  10. Réserve sur une grille pour la refroidir une fois cuite. 
  11. Une fois froide, coupe-la dans sa largeur pour former 2 disques. 

 

Etape 3 

Réalise le sirop : 

 

  1. Place le sucre et l’eau dans une casserole.
  2. Porte à ébullition. 
  3. Ajoute la vanille hors du feu
  4. Réserve le sirop dans un bol pour le refroidir.

 

Etape 4

Réalise la crème mousseline coco :

 

  1. Prépare une crème pâtissière :
  2. Chauffe dans une casserole : la crème de coco, le lait, le beurre et la moitié du sucre.
  3. Mélange au fouet dans un cul de poule, les œufs la maïzena et le reste du sucre.
  4. Verse la casserole dans le cul de poule, mélange et reverse le tout dans la casserole.
  5. Replace le mélange sur feu doux et mélange sans cesse. 
  6. Quand la préparation commence à épaissir, mélange sans cesse pendant 1m30.
  7. Réserve ta préparation au frais jusqu’à total refroidissement. 
  8. Fouette ton beurre pommade pour le lisser et place-le dans la cuve de ton robot.
  9. Lisse ta crème pâtissière à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.
  10. Ajoute la crème pâtissière en 3 fois dans le beurre, en prenant soin de fouetter le mélange entre chaque incorporation afin de monter la crème mousseline. 

Conseil : pour éviter que ta crème mousseline tranche et forme des petits grains, sors-la du frais et laisse-la à température ambiante pour qu’elle soit à la même température que ton beurre. Si jamais elle graine, tu peux la chauffer par à coup en approchant une flamme de chalumeaux sous la cuve de ton robot.

Dans la majorité des cas, si la crème tranche c’est dû à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre pommade. 

 

Etape 5

Montage : 

 

  1. Applique une bande de rhodoïd à l’intérieur de ton cercle à entremet. 
  2. Découpe un disque de génoise (pour laisser la place aux fraises) et imbibe-le de sirop.
  3. Dispose des demies fraises sur tout le contour de ton cercle.
  4. Place ta crème mousseline dans une poche munie d’une douille lisse.
  5. Applique une couche de crème mousseline, en prenant soin de remonter sur les bords pour couvrir les fraises et combler les espaces.
  6. Dépose l’insert à la fraise.
  7. Recouvre de crème mousseline.
  8. Imbibe de sirop le deuxième disque de génoise.
  9. Dépose-le sur la crème et appuie doucement pour l’enfoncer légèrement.
  10. Applique une fine couche de crème mousseline.
  11. Saupoudre de la coco râpée et dispose quelques fraises sur le dessus pour terminer le fraisier.
  12. Réserve ton fraisier au frais 2-3 heures pour qu’il prenne.

 

Pour plus de facilitée tu peux réaliser cette recette sur plusieurs jours, c’est ce que je fais ! En revanche, pour la crème mousseline tu dois la faire le jour même ou la veille maximum.

Ainsi généralement le jour 1 je fais la génoise, que je congèle ; le jour 2 l’insert fraise ; le jour 3 la crème mousseline et le montage ! C’est beaucoup plus simple de cette façon !

 

Pour d’autres recettes, cela ce passe ici 😉

 

Et toi, tu aimes les fraisiers ? Dis-moi par commentaire quel est ton gâteau « classique » préféré ? 

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