Semaine 13 : Pain au lait + couronne + succès pistache (dont biscuit Daquoise)


CAP pâtissier / jeudi, avril 12th, 2018

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Cette semaine je te partage les recettes des pains au lait, de la couronne et des délicieux succès pistache ! Tu le verras ma couronne a eu chaud dans le four et a beaucoup trop cuit !

Pain au lait et couronne

Ingrédients :

  • T55 500g
  • Sel 10g
  • Sucre 80g
  • Levure bio 20g
  • Lait 200g
  • Œuf 2
  • Beurre 150g
  1. Place tous tes ingrédients SAUF LE BEURRE dans ton robot.
  2. Frase en vitesse 1 avec le crochet 5 minutes.
  3. Puis pétri en vitesse 2, au bout de 10 minutes ajoute le beurre préalablement ramolli entre tes mains.
  4. Continu de pétrir en vitesse 2, environ 10 minutes. La pâte doit claquer contre les parois de ton robot.
  5. Boule et film-la et laisse la reposer 15 minutes à température ambiante.
  6. Place ta pâte au frais. Minimum 2h, idéalement une nuit.

Pain au lait

  1. Détaille des boules de 50g
  2. Abaisse la pâte à la main.
  3. Rabat une extrémité vers le centre.
  4. Rabat l’autre extrémité.
  5. Met en pousse 2h à 25°C
  6. Dore et enfourne jusqu’à coloration à 180°C.

Couronne

  1. Détaille une boule de 300g
  2. Fait un trou au milieu de ta boule (comme un donuts).
  3. Écarte le trou en faisans tourner la boule avec tes mains.
  4. Coupe pour former un long boudin.
  5. Roule-le pour avoir un boudin bien arrondi
  6. Colle les deux extrémités pour reformer une couronne.
  7. Met en pousse 2h à 25°C
  8. Dore avec de l’œuf et coupe des picots aux ciseaux.
  9. Enfourne 20-30 minutes à 180°C

 

Succès pistache

  • Biscuit Daquaoise
  • Crème mousseline à la pistache

 

Ingrédients daquaoise :

  • 145g de sucre glace
  • 145g de poudre d’amande
  • 180g de blanc
  • 45g de sucre
  1. Tamise la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.
  2. Monte les blancs avec le sucre (verse le sucre en 3 fois : au démarrage, quand le mélange commence à mousser et à la fin pour serrer tes blancs).
  3. Incorpore la poudre d’amande et mélange délicatement à la maryse.
  4. Arrête de mélanger lorsque la poudre est intégrée. Le mélange doit être mousseux et d’aspect un peu granuleux.
  5. Place ton mélange en poche munie d’une douille lisse.
  6. Poche en spirale.
  7. Enfourne une dizaine de minutes à 170°C.

 

Ingrédients mousseline :

  • 500g de lait.
  • 200g de sucre
  • 50g de poudre à crème.
  • 2 oeufs
  • 40g de pâte de pistache*
  • 125g de beurre
  • 125g de beurre pommade

Cf recette ici.

*Ajoute la pâte de pistache lorsque ta crème pâtissière est chaude.
Place ta mousseline dans une poche munie d’une douille lisse.

 

Montage :

  1. Positionne un biscuit.
  2. Poche des pointes de crème mousseline.
  3. Dépose un deuxième biscuit.
  4. Poche des pointes de crème mousseline.
  5. Et termine en déposant un troisième biscuit.
  6. Saupoudre de sucre glace.
  7. Réserve au frais.

N’hésite pas à replacer ta crème mousseline au frais de temps en temps pour qu’elle se raffermisse.

 

Mium mium, les succès pistache un vrai délice ! et quoi de mieux que des petits pains au lait fait maison ?!

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