Cette semaine on entame les entremets ! miam miam ! On a débuté cette deuxième partie de formation par une charlotte à la framboise et un poirier. On a aussi fait des pains au chocolat et croissant (cf article ici).

Dans cet article tu retrouveras donc la recette de la charlotte ainsi que du biscuit cuillère et de la mousse à la framboise, mais aussi du poirier et en prime des petits mendiants à en tomber par terre !

Charlotte à la framboise

Ingrédients :

• Biscuit cuillère
• Mousse framboise
• Sirop
• Framboise

Biscuit cuillère

Ingrédients :

• 125g de blanc
• 105g de sucre
• 100g de jaune
• 110g de farine

Etape 1 : Prépare ta feuille de cuisson :

1. Trace un cercle avec un feutre en t’aidant d’un moule.
2. Au dessus, trace deux lignes espacée de 5cm (sur toute la longueur de ta feuille).
3. Retourne ta feuille et positionne-la sur ta plaque de cuisson.

Etape 2 : Le biscuit :

1. Place les blancs et une pincée de sucre dans la cuve de ton robot et monte-les en neige.
2. Ajoute un peu de sucre quand ça commence à monter.
3. Une fois les blancs montés « serre-les » avec le reste du sucre.
4. Ralenti la vitesse de ton batteur.
5. Ajoute les jaunes (préalablement battu) en filet tout doucement.
6. Place ton mélange dans un cul de poule.
7. Tamise la farine.
8. Ajoute la farine en plusieurs fois, en prenant soin de mélanger délicatement à la maryse. Arrête de mélanger lorsque la farine est intégrée au mélange , si tu mélanges trop, ta pâte va retomber et devenir coulante, elle doit avoir une texture mousseuse et très aérienne.
9. Place ton mélange en poche munie d’une douille lisse. (On a utilisé une douille taille 14).
10. Colle ta feuille à l’aide d’un peu de pâte.
11. Poche en spirale à l’intérieur de ton cercle préalablement tracé.
12. Poche en billet des petits traits (collé les uns aux autres) à l’intérieur de tes deux lignes préalablement tracées. Prend soin de faire des traits de même taille pour une jolie bordure.
13. Saupoudre de sucre glace.
14. Enfourne une dizaine de minutes à 180°.
15. Saupoudre une seconde fois de sucre glace après cuisson.
16. Réserve ton biscuit sur une grille pour arrêter la cuisson.

Etape 3 : Prépare un sirop :

cf recette ici.
Ajoute un peu de purée de framboise pour l’aromatiser.
Laisse refroidir.

Etape 4 : Mousse framboise :

Ingrédients :

• 250g de purée de Framboise
• 4 feuilles de gélatine
• 190g de crème 30%
• 160g de meringue

1. Hydrate la gélatine dans de l’eau froide.
2. Prépare ta meringue cf article ici. (100g de blanc + 200g de sucre + 40g d’eau)
3. Fouette la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
4. Chauffe la purée de framboise à 40°.
5. Ajoute la gélatine préalablement essorée.
6. Ajoute 90g de crème dans ta purée de framboise et mélange délicatement à la maryse.
7. Ajoute les 160g de meringue et mélange délicatement.
8. Ajoute les 100g de crème montée qu’il te reste et mélange délicatement toujours à la maryse.

Etape 5 : Montage :

1. Découpe ton cercle de biscuit un peu plus petit que ton cercle à entremet.
2. Imbibe l’envers de ton biscuit avec du sirop et positionne-le dans le fond de ton cercle.
3. Découpe le bas de ta ligne de biscuit pour qu’elle soit droite.
4. Imbibe de sirop l’intérieur de ta ligne de biscuit.
5. Positionne-la autour de ton cercle. En veillant à placer le côté bombé du biscuit contre ton cercle.
6. Verse une partie de ta mousse framboise.
7. Parsème de framboise surgelée.
8. Verse le reste de ta mousse à la framboise.
9. Tapote un peu pour tasser la mousse.
10. Dépose des framboises sur le dessus.
11. Réserve au frais.
12. Saupoudre du sucre glace sur les framboises avant de servir.

Poirier

Ingrédients :

• Biscuit cuillère
• Crème mousseline
• 6 demis poires en sirop
• Sirop
• Pâte d’amande

Etape 1 : Réalise un sirop :

1. cf recettes ici.
2. Aromatise-le avec un peu de vanille.

Etape 2 : Réalise un biscuit cuillère :

1. Cf plus haut.
2. Poche deux cercles en spirale.
3. Enfourne.

Etape 3 : La crème mousseline :

Ingrédients :
375g de lait
150g de sucre
2 oeufs
50g de poudre à flan (ou maïzena)
100g de beurre pommade
85g de beurre
15g de kirsh
QS vanille

1. Réalise une crème pâtissière Cf recette ici.
2. place ton beurre POMMADE dans un cul de poule et fouette-le.
3. Ajoute la crème pâtissière petit a petit dans ton beurre pommade.
4. Fouette ta crème pour la monter. (tu peux aussi utiliser un robot c’est plus simple!)
5. Place la en poche munie d’une douille lisse.

Etape 4 : Montage :

1. Place une bande de rodhoide à l’intérieur de ton cercle.
2. Taille ton biscuit cuillère pour qu’il soit un peu plus petit que ton cercle.
3. Imbibe généreusement l’intérieur de ton biscuit cuillère.
4. Dispose-le au fond de ton cercle.
5. Poche une petite couche de crème mousseline entre ton biscuit et ton cercle.
6. Poche ta crème mousseline en spirale sur ton biscuit en laissant une bordure d’un demi centimètre.
7. Découpe tes poires en lamelles.
8. Dispose tes lamelles de poire sur tout le contour de ton cercle. En veillant à choisir des lamelles de même hauteur.
9. Dispose des morceaux de poires sur ta spirale de crème mousseline.
10. Poche à nouveau une spirale de crème mousseline sur tes morceaux de poires, en prenant soin de tout recouvrir.
11. Imbibe généreusement les deux faces de ton deuxième biscuit.
12. Positionne-le sur la crème.
13. Poche à nouveau de la crème mousseline sur le dessus et lisse à l’aide d’une spatule.
14. Réserve au frais.

Etape 5 : Pâte d’amande :

1. Étale de la pâte d’amande et détail un cercle de la taille de ton entremet.
2. Retire délicatement le cercle et positionne ton rond de pâte d’amande sur le dessus.
3. Décore comme tu le souhaites.

Il nous a demandé de nous entraîner au cornet sur le thème de Bart et Lisa (Simpson) on devait dessiner un des deux personnages, faire une écriture et une bordure.

Mendiant

Ingrédients :

• Chocolat
• 150g de Noisette
• Sirop (60g de sucre + 15g d’eau)
• Orange confit
• Raisin sec
• Pistache

Etape 1 : Caramélise tes noisettes :

1. Place ton sucre et l’eau dans une casserole.
2. Monte ton sirop à 118°.
3. Une fois la température atteinte, hors du feu, verse tes noisettes d’un coup.
4. Mélange jusqu’à temps que le sucre se cristallise et forme une coque blanche autour de tes noisettes.
5. Une fois que tes noisettes sont enrobées de sucre replace ta casserole sur feu doux.
6. Remue sans cesse jusqu’à temps que le sucre caramélise.
7. Tes noisettes doivent être enrobées d’une robe de caramel marron.
8. Une fois la couleur atteinte, dispose tes noisettes sur une feuille de cuisson et laisse refroidir.

Etape 2 : Tempère ton chocolat au lait :

cf article ici

Etape 3 : Montage :

1. Coule des petits ronds de chocolat sur une feuille de cuisson.
2. Dispose tout de suite un morceau d’orange confit, une noisette, une pistache et un raisin sec.
3. Laisse figer à l’air libre.

Il n’y a rien de plus à faire 😉 tu peux varier les fruits secs, selon tes goûts !
Ça en jette non ?!

La semaine prochaine on fera des pains aux raisins, des drops et un opéra ! de quoi encore se régaler !

 

Pour les autres recettes de CAP Pâtisserie, cela ce passe ici !