Semaine 4 : Mille feuille (feuilletage inversé) + Moka (avec crème au beurre + génoise) + Cake au citron + Madeleine


CAP pâtissier / jeudi, novembre 30th, 2017

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La première partie de stage est terminée! ouf ! Cela me permet de retrouver un rythme « normal » car en stage je commence à 3h du matin, donc debout à 2h et journée et rythme complètement décalé ! 

Aujourd’hui on reprend les pâtisseries pour 4 semaines ! Ce n’est pas encore les pains au chocolats ! ils arrivent la semaine prochaine les petits coquins !

Cette semaine ce sera le Mille Feuille avec la technique de la pâte feuilleté inverser. Le moka qui comprend la recette de la génoise et de la crème au beurre. Un cake au citron et pour finir des madeleines !

 

La pâte feuilletée inversé

Ingrédients :

Beurre manié :

  • 300g de farine de gruau
  • 750g de beurre sec

Détrempe :

  • 330g de farine de gruau
  • 370g de farine T55
  • 20g de sel
  • 300g d’eau
  • 220g de beurre fondu (mais pas trop chaud, pour ne pas activer le gluten de la farine)

 

Etape 1

Le beurre manié

  1. Place la farine de gruau et le beurre sec dans la cuve de ton robot.
  2. Mélange avec la feuille, à vitesse 1 jusqu’a parfaite intégration de la farine dans le beurre. (Tu peux aussi le faire à la main dans un cul de poule, malaxe le beurre coupé en dés avec la farine.)
  3. Place ton beurre sur une feuille de papier sulfurisé et façonne-le en carré.
  4. Replie ta feuille de papier sulfurisé pour recouvrir le beurre.
  5. Donne un coup de rouleau pour envoyer le beurre dans les coins de ton carré.
  6. Réserve au frais.

 

Etape 2

La détrempe

(mélange des ingrédients) 

  1. Fais fondre le beurre.
  2. Dissous le sel dans l’eau.
  3. Place les deux farines dans la cuve de ton robot.
  4. Ajoute l’eau et mélange (vitesse 1) avec le bras (le crochet).
  5. Ajoute le beurre et continu de mélanger, toujours vitesse 1.
  6. Lorsque la pâte prend forme, retire-la du robot et forme une boule. (La pâte n’est pas lisse c’est normal, il ne faut pas trop la travailler pendant la détrempe, pour ne pas lui donner trop de force). 
  7. Étale ta pâte en carré plus petit que ton carré de beurre.
  8. Filme ton carré de pâte et réserve-le au frais.

 

Etape 3

L’incorporation

pâte beurre inverse

  1. Farine ton plan de travail.
  2. Sort ton beurre du froid.
  3. Ouvre le papier sulfurisé sans le déchirer. (tu vas en avoir besoin)
  4. Laisse ton beurre posé sur la feuille de papier sulfurisé.
  5. Positionne ta pâte en losange sur le beurre.
  6. A l’aide des coins du papier sulfurisé, referme les coins du beurre en forme d’enveloppe sur la pâte. (Il faut recouvrir toute la pâte) 
  7. Farine ton beurre.
  8. Allonge (Étale) ta pâte (abaisse-la à environ 1cm) pour former un long rectangle.

La pâte va coller au début, n’hésite pas à ajouter de la farine chaque fois que tu sens qu’elle colle.

Etape 4 

Les tours

Pâte étirée inverse

  1. Une fois que tu as allongé ta pâte, tu vas lui donner un tour double :
  2. Plie une extrémité au 2/3 et l’autre extrémité au 1/3. 
  3. Puis plie à nouveau ta pâte en 2. (Cela permet d’obtenir 4 épaisseurs, contrairement au tour simple qui donne 3 épaisseurs) 
  4. Étale un petit peu pour l’aplatir.
  5. Retire les traces de farine sur la pâte.
  6. Filme et réserve au frais au moins 2h.

Pâte étirée tour inverse

Recommence cette opération 3 fois en veillant à positionner la pliure de ta pâte sur ta droite. (ainsi tu alternes le sens et la pâte sera étalée selon le tour : de gauche à droite puis de haut en bas).

Un tour double vue de haut : il correspond à 4 couches de pâte, soit 12 feuilles. 

Pâte vue de haut inverse

Mémo

  • Il est important de replacer la pâte minimum 2h au frais entre chaque tour, l’idéal étant de repartir les tours sur 2-3 jours.
  • N’oublie pas de fariner ton plan de travail et ta pâte entre chaque tour pour éviter qu’elle ne colle. Et de retirer les traces de farine lors du pliage.
  • Lorsque la pâte est détendue, il est possible de la laisser pendouiller sur le bord du plan de travail, cela facilite le travail pour l’étirer plus facilement.
  • Il convient d’étaler la pâte uniformément pour éviter qu’elle se déforme, il ne faut pas non plus trop l’abaisser et garder une épaisseur d’un cm pour ne pas perdre les couches de pâtes/beurres.

 

Mille feuille 


Ingrédients :

  • Pâte feuilletée inversée 
  • Crème pâtissière 
  • Fondent pâtissier (pour le nappage)
  • Chocolat (pour le nappage)
  • Amande effilée 

Etape 1 

Réalise une pâte feuilletée inversée cf plus haut.

 

Etape 2 

Réalise une crème pâtissière cf article ici

 

Etape 3

  1. Abaisse ta pâte feuilletée à 2-3 mn d’épaisseur. 
  2. Pique la généreusement. (vraiment généreusement !) 
  3. Assoupli un peu la pâte en la tirant légèrement. (cela évite qu’elle se rétracte à la cuisson)
  4. Détaille 3 cercles.
  5. Place ta pâte au congélateur 1h.
  6. Puis enfourne-la à 180 degré. 
  7. Une fois que les disques de pâte ont gonflés sort-les du four.
  8. Écrase-les avec une plaque de cuisson. (n’y va pas de main morte et mets-y tout ton poids, la pâte doit s’écraser le plus possible, on ne cherche pas à faire un mille feuille d’un mètre de hauteurs 😜)
  9. Replace tes disques au four (180 degré) avec la plaque de cuisson posée dessus pour éviter que les disques gonflent.
  10. C’est cuit quand les disques ont une jolie couleur doré. 
  11. Laisse les refroidir. 

 

Etape 4 

  1. Étale de la crème pâtissière sur le premier disque.
  2. Positionne le deuxième disque dessus et tapote pour le coller à la crème. (fais doucement pour ne pas briser ton disque)
  3. Ajoute de la crème pâtissière sur ton deuxième disque. 
  4. Positionne le troisième disque dessus et tapote pour le coller à la crème.
  5. Étale de la crème pâtissière sur le dessus du troisième disque et sur les côtés du mille feuille. 

Profites-en pour combler les endroits où il n’y a pas de crème.

 

Etape 5

millefeuille

  1. Prépare ton fondent. cf article ici (Attention à ne jamais dépasser les 40 degré sinon il ne brillera plus (on gros il sera cramé) )
  2. Fais fondre un peu de chocolat au bain marie.
  3. À l’aide d’une louche verse du fondent sur le dessus de ton mille feuille et tire-le avec une spatule.
  4. Place ton chocolat dans une poche à douille ou un cornet, coupe l’extrémité. (fais une petite ouverture pour ne pas faire de gros traits de chocolat)
  5. Fais une spirale en chocolat sur le dessus de ton mille feuille en partant du centre jusqu’au extrémité.
  6. Trace 4 traits en forme de croix vers l’extérieure pour étirer le chocolat.
  7. Puis 8 traits vers le centre (entre les 4) pour dessiner le motif. 
  8. Tien le mille feuille sur une main et colle des amandes effilé avec ton autre main sur tout le contour ! 

Le tour est joué ! Il ne te reste plus qu’à le déguster ! 😉

 


Crème au beurre 

Ingrédients : 

  • 100g d’œuf
  • 30g de jaune d’œuf
  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 300g de beurre (température ambiante)

 

Etape 1

  1. Coupe le beurre en dés. 
  2. Place le sucre et l’eau dans une casserole. (nettoie les bords de la casserole avec de l’eau claire)
  3. Cuit le sucre à feux doux. 
  4. Place les œufs et les jaunes dans la cuve de ton robot.
  5. Fouette à grande vitesse les œufs lorsque le sucre atteint les 115 degré.
  6. Lorsque le sucre atteint les 121 degré, arrête la cuisson et laisse le débuller un peu.
  7. Ralentit le batteur et verse le sucre en filet.
  8. Continue de fouetter jusqu’à refroidissement.
  9. Une fois que ton mélange œuf + sucre a refroidi, ajoute le beurre petit à petit.
  10. Une fois que le beurre est mélangé fouette à grande vitesse pour la monter.

 

Etape 2

Pour de la crème au beurre au café :

Ajoute 30g de sirop de café à 530g de crème au beurre et mélange.

Pour de la crème au beurre au chocolat :

Ajoute 50g de pâte de cacao (liquide mais froid) a 530g de crème au beurre et mélange. 

 

Génoise (simple)

Ingrédients :

  • 3 œufs 
  • 90g de sucre
  • 45g de farine
  • 4g de fécule

(Cette base sert pour un moka, la génoise sera imbibée, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du beurre) mais sinon on peut ajouter 10g de beurre.

Pour une génoise au chocolat : ajoute 12g de cacao en poudre.

 

Etape 1

La pâte à bombe (mélange œuf + sucre)

  1. Fouette les œufs et le sucre dans un cul de poule pour les casser.
  2. Tamise la farine et la fécule.
  3. Place ton cul de poule au bain marie et fouette non stop (pour pas que les œuf coagule) jusqu’à 50 degré.
  4. Hors du feu, continue de fouetter jusqu’à épaississement du mélange.
  5. Ajoute la farine en pluie et remue doucement (il ne faut pas fouetter, juste mélanger pour intégrer la farine au mélange).
  6. Beurre et farine un moule.
  7. Remplis ton moule au 3/4.
  8. Enfourne 20 minutes à 180-200 degré. 

 

Moka 


Ingrédients : 

  • Génoise 
  • Crème au beurre
  • Sirop (café pour moka café / vanille pour moka chocolat)
  • Paillette de chocolat pour la déco 

 

Etape 1 

Fait une génoise cf plus haut.

 

Etape 2 

  • Fais un sirop cf article ici
  • Pour un moka au café ajoute une goutte de sirop de café dans ton sirop.
  • Pour un moka au chocolat, ajoute une goutte d’extrait de vanille dans ton sirop.

 

Etape 3

Fais une crème au beurre cf plus haut. 

 

Etape 4 

  1. Coupe la génoise en 3. (de façon à obtenir 3 disque fin) 
  2. Imbibé généreusement le premier disque avec du sirop.
  3. Étale de la crème au beurre sur le 1er disque.
  4. Imbibe le dessous du 2eme disque de sirop et pose le sur le premier.
  5. Imbibe le dessus du 2ème disque de sirop. (donc les 2 faces imbibées)
  6. Étale de la crème au beurre sur le deuxième disque.
  7. Imbibe le 3ème disque de sirop et pose le sur le 2ème.
  8. Imbibe de sirop le dessus du 3ème disque et tout le tour du gâteau.
  9. Place-le au frais 5-10 minutes.

 

Etape 5

  1. Étale une fine couche de crème au beurre sur le dessus et le contour du gâteau.
  2. Place le au frais 5-10 minutes.

 

Etape 6

  1. Étale une deuxième  fine couche de crème au beurre sur le dessus et le contour du gâteau pour opacifier et recouvrir totalement le gâteau.
  2. Place-le au frais 5-10 minutes.

 

Etape 7

  1. Trace des zig-zag sur le dessus du gâteau à l’aide d’un couteau à scie.
  2. (Positionne ton couteau bien à plat et légèrement incliné, puis avance petit à petit en allant de droite à gauche.
  3. Place ton gâteau au frais 5-10 minutes.

 

Etape 8

  1. Place le reste de la crème au beurre dans une poche à douille et  l’aide d’une petite douille cranté dessine tes motifs sur le tour du gâteau.
  2. Puis poche une croix au centre et poche 4 petites rosaces.
  3. Décor les cotes du gâteau avec des paillettes de chocolat. 

C’est fini ! Bon on va pas se le cacher, c’est pas le gâteau le plus light ni le plus moderne à faire. Mais bon ! Si l’envie te prend tu as la recette sous le coude ! 

 


Cake au citron 


Ingrédients :

  • 170g d’œuf
  • 230g de sucre
  • 100g de crème fraîche épaisse (30%)
  • 1 pincé de sel
  • 180g de farine T55
  • 4g de baking (levûre chimique)
  • 1,5 zeste de citron 
  • 70g de beurre fondu (froid)

 

Etape 1 

  1. Zeste le citron. 
  2. Met ton beurre à fondre. 
  3. Mélange la crème, les œufs, le sucre et le sel. (Sans trop travailler la pâte)
  4. Ajoute les zestes de citron. 
  5. Ajoute la farine et la levure tamisée.
  6. Ajoute le beurre fondue (FROID).
  7. Graisse et farine ton moule.
  8. Rempli au 3/4 de pâte. 
  9. Place une petite baguette de beurre d’environ 1cm de largeur 1/2cm d’épaisseur et un peu plus court que la longueur de ton moule. (cela sert à créer l’ouverture sur le dessus de ton cake pendant la cuisson)
  10. Enfourne 50 minutes à 150 degré.
  11. Une fois cuit, nappe-le avec un peu de sirop. (pour éviter qu’il se dessèche) 

Mium mium mium un vrai régal ce cake ! 🤤😜

 

Madeleine 

Ingrédients 

  • 2 œufs
  • 120g de sucre
  • Qs vanille
  • 1 zeste citron
  • 185g farine
  • 5g de levure chimique 
  • 85g de beurre fondu
  • 16g de trimoline (ou miel)
  • 83g de lait entier (température ambiante) 

QS = quantité suffisante (selon les goûts)

La trimoline est un sucre inverti, il a un pouvoir sucrant plus important que le sucre. Elle permet de garder le moelleux et colore uniformément. On peut la remplacer par du miel. 

 

Etape 1

  1. Fais fondre le beurre.
  2. Fouette dans un cul de poule le sucre et les œufs.
  3. Ajoute les zestes de citron.
  4. Ajoute la vanille.
  5. Ajoute la farine et la levure tamisée. 
  6. Mélange doucement.
  7. Ajoute le lait et mélange doucement. 
  8. Ajoute le beurre fondu froid. (Il ne faut pas activer la levure).
  9. Place la pâte au froid plusieurs heures. (l’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain)
  10. Graisse tes moules à madeleine.
  11. Mélange ta pâte et place-la en poche.
  12. Garnis tes moules au 3/4.
  13. Cuit les environs 5-10 minutes à 210-230 degré.

Mium mium de quoi régaler les petits et les grands ! 😜 

Je n’ai malheureusement pas eu le temps de faire des photos des Madeleines. Il y avait que 6 moules pour 12. Donc on devait vite laisser la place à notre binôme ! 

 

Les recettes de la semaine prochaine : 

  • Pain au chocolat
  • Croissant (avec pâte feuilletée levée) 
  •  Cigarette 
  • Tarte abricot amande/pistache
  • Religieuse au café 

 

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