Semaine 5 : Croissant + Pain au chocolat (dont pâte levée feuilletée) + Cigarette + Tarte abricot + Religieuse au café


CAP pâtissier / jeudi, décembre 7th, 2017

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Pâte levée feuilletée

pate levee

Pour 8 pains aux chocolats et 8 croissants.

ingrédients :

  • 250gr de farine de gruau
  • 250g de farine T45
  • 60g de sucre
  • 10g de sel
  • 20g de levure biologique
  • 15g de poudre de lait
  • 225g d’eau FROIDE
  • 1 oeuf
  • 250g de beurre de tourrage

 

  1. Place dans le bol de ton robot : les deux farines, le sucre, le sel, la poudre à lait, l’œuf, l’eau, la levure (en faisant attention à ce qu’elle ne touche ni le sucre ni le sel).
  2. Mélange en vitesse 1, jusqu’a que la pâte colle sur le fond du bol.
  3. Passe en vitesse 2 pour pétrir la pâte. Mélange jusqu’a que la pâte se lisse et se décolle de la paroi du bol. Environ 5/7 minutes.
  4. Sort la pâte du bol.
  5. Astuce : pour sortir la pâte facilement, accéléré le batteur, jette de la farine et arrête-le (la farine va se déposer autour de la pâte et faciliter).
  6. Forme une boule et laisse la se détendre pendant 5 minutes.
  7. Frappe la pâte avec fermeté contre ton plan de travail et rabat-la. Recommence cette opération plusieurs fois pour la raffermir.
  8. Abaisse la pâte au rouleau et forme un rectangle.
  9. Film et congèle-la pour la refroidir rapidement.
  10. Fleur (saupoudrer avec de la farine) ton beurre et ton plan de travail.
  11. Tape ton beurre avec ton rouleau pour le détendre.
  12. Puis allonge ton beurre de la hauteur de la pâte et à 2/3 de sa longueur.
  13. Rabat la pâte où il n’y a pas de beurre sur le beurre.
  14. Puis rabat l’autre côté.
  15. Tape le pâton (la pâte) pour l’élargir et l’allonger.
  16. Donne deux tours simples. cf article ici
  17. Aplatit un peu le pâton et replace le froid.

 

Croissant et pain au chocolat

pâte croissant choco

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée levée
  • Œuf (pour dorure)
  • Barrette de chocolat (2 par pains au chocolats)

 

  1. Allonge la pâte à 40 cm de largeur et 70 cm de longueur.
  2. Pli-la en deux sur elle-même (dans le sens de la longueur).
  3. Marque la pliure en appuyant un peu dessus.
  4. Ouvre-la et découpe ou il y a la ligne.

ici il y a une moitié de pâte pour les croissants et l’autre moitié pour les pains aux chocolats. 

 

Croissant :

  1. Fait une marque en quinconce tous les 11 cm.
  2. Découpe des triangles.
  3. Fait une entaille au centre de chaque croissant.
  4. Étire doucement le croissant.
  5. S’il te reste de la pâte, places-en un petit bout sur la partie large du croissant.
  6. Enroule le croissant sur lui-même en tirant les pointes vers l’extérieur (vas-y doucement pour ne pas écraser le croissant) et en tirant un peu la pointe pour la détendre.
  7. Place la pointe du croissant en dessous sinon il s’ouvrira à la cuisson.
  8. Dore les croissants une première fois.
  9. Mettre en pousse 1h30 à 30° ou idéalement 1 journée à 15-20° (voir plus bas comment mettre en pousse).
  10. Une fois que les croissants ont gonflé et bien pousser, dore-les une deuxième fois avec l’œuf en faisant attention de ne pas les écraser.
  11. Puis enfourne 15 à 18 minutes à 180°.

croissants

 


Pain au chocolat :

  1. Fait une marque tous les 11 cm (ou de la longueur de la barrette de chocolat)
  2. Coupe.
  3. Dépose une barrette de chocolat et enroule une fois.
  4. Dépose une deuxième barrette de chocolat et enroule le pain au chocolat sur lui-même.
  5. Veille à laisser la bordure en dessous et au milieu sinon il se déroulera à la cuisson.
  6. Dore les pains aux chocolats une première fois.
  7. Met en pousse 1h30 à 30° ou idéalement 1 nuit à 15-20°.
  8. Une fois que les pains aux chocolats ont bien gonflés, dore-les une deuxième fois à l’œuf.
  9. Puis enfourne à 180° pendant 15 à 18 minutes.

pain choco

Mémo :

Pour pousser 1h30 à 30° : place une casserole d’eau chaude sur une grille dans la partie haute de ton four, puis place les viennoiseries en dessous dans le bas de ton four. Laisse la porte de ton four entrouverte et laisse pousser.

Attention, si tu fais trop pousser tes viennoiseries, elles auront un gout acide et alcoolique (dû à la levure qui se sera trop développé)

 

Cigarette

Ingrédients :

  • 100g de beurre pommade
  • 150g de sucre glace
  • 120g de blanc d’oeuf
  • 125g de farine T45
  • QS vanille
  • 1/2 pointe de sel

QS : Quantité Suffisante.

 

  1. Bat le beurre pommade (s’il n’est pas assez pommade place le sur le feux quelque seconde)
  2. Tamise le sucre glace + le sel sur le beurre
  3. Fouette les blancs pour casser l’albumine (ne les montes PAS en blanc)
  4. Ajoute les blancs au beurre et mélange à la spatule
  5. Ajoute la vanille et mélange.
  6. Place en poche avec une douille uni
  7. Dresse en quinconce comme des petits choux en veillent à laisser beaucoup d’espace entre eux.
  8. Tape ta plaque de cuisson contre ton plan de travail pour aplatir et étaler les ronds de pâte.
  9. Enfourne à 180° – 200° jusqu’à coloration (+/- 5 minutes)
  10. Enroule-les sur eux-mêmes quand ils sont encore chauds (et la aïe aïe aïe les doigts !)

 

Mémo :

  • Pour les langues de chats, poche des traits et tape ta plaque.
  • Tu peux utiliser cette pâte pour les gâteaux imprimé : ajoute du colorant, dessine ton motif sur une plaque de cuisson, coule ta génoise dessus et enfourne.

 

Tarte abricot amande / pistache

Ingrédients :

  • Pâte sucrée
  • crème d’amande
  • 5g de pâte de pistache
  • sirop de nappage
  • sucre glace et pistache pour la déco

 

  1. Fait une pâte sucrée et fonce la cf article ici
  2. Fait une crème d’amande cf article ici et ajoute 5g de pâte de pistache à la fin.
  3. Étale la pâte d’amande sur le fond de tarte.
  4. Dépose les abricots en rosace (coupé en 2 ou en 4).
  5. Enfourne 20 à 30 minutes à 180°.
  6. Nappe avec du sirop.
  7. Décore comme tu le souhaites.

 

Religieuse au café

Ingrédients :

  • Pâte à choux
  • crème pâtissière
  • 12g de trablit (extrait de café)
  • fondent pâtissier
  • crème au beurre

 

  1. Fait une pâte à choux. cf article ici
  2. Poche des choux de la taille des choux parisiens.
  3. Poche des petits choux. (Plus petit qu’une chouquette)
  4. Dore, raye et enfourne.
  5. Fait une crème pâtissière. cf article ici 
  6. Aromatise ta crème pâtissière avec 12g de trablit.
  7. Une fois que tes choux sont cuits, laisse-les refroidir.
  8. Puis garnis-les de crème pâtissière au café.
  9. Prépare ton fondent pâtissier et ajoute 5g de trablit. cf article ici
  10. Glace tes choux avec le fondent pâtissier. 
  11. Prépare une petite quantité de crème au beurre. cf article ici
  12. Place ta crème au beurre en poche muni d’une douille cannelée. 
  13. Poche une petite rosace de crème au beurre sur le dessus et au centre du gros choux et pose un petit chou dessus. 
  14. Poche des traits. (Qui partent du dessous du petit chou jusqu’au 3/4 de sa hauteur) 
  15. Poche une petite rosace sur le dessus du petit chou.
  16. Réserve au froid. 

N’hésite pas à replacer ta crème au beurre au frais de temps si tu sens qu’elle à chauffer et est plus difficile à travailler 😉 

 

Voilà pour les recettes de cette semaine ! Il y a de quoi se régaler avec les viennoiseries !

La semaine prochaine c’est :

  • Tarte au chocolat,
  • Tarte bourdalou,
  • Rocher coco,
  • Brioche (à tête + Tresse + Nanterre + Navette picot + au sucre) 

De quoi encore se régaler ! 

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11 réponses à « Semaine 5 : Croissant + Pain au chocolat (dont pâte levée feuilletée) + Cigarette + Tarte abricot + Religieuse au café »

  1. Hummm ouahhh.ca donne vraiment envie je suis fan des painscau chocolat mais,tout comme les chaussons que j ai laissé tombé à cause de la,fameuse pâte feuilletée et surtout de son beurre qu il,faut trouver bravo pour cet article hummmmmmm

    1. Système B ! Il y a deux jours j’ai réussi à en obtenir, j’ai demandé à mon boulanger qui m’a commandé une plaquette de 2kg (pour 16€) du coup je l’ai coupé en 8 morceaux de 250g et placé au congel 😁 comme ça je suis équipée pour m’entraîner à la maison pour la deuxième partie du CAP 😊 vois avec ton boulanger, le mien m’a dit ok tout de suite et deux jours après j’avais mon beurre ! 😉

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