Recette CAP pâtissier, semaine 2 : Éclairs chocolat + Éclairs vanille + Salambo + Choux chantilly + Paris-Brest – (dont pâte à choux, crème, caramel, sirop, fondent)


CAP pâtissier / jeudi, octobre 26th, 2017

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Tu l’auras compris cette semaine on a travaillé la pâte à choux sous toutes ces formes ! Je te propose donc, comme le titre l’indique les recettes des éclairs au chocolat et à la vanille, du Paris Brest, du choux à la chantilly, et du salambo! 

Je t’explique également comment pocher la pâte à choux, selon la pâtisserie et la technique pour ne pas louper ta pâte à choux, ainsi que la différence entre une pâte à choux à l’eau et au lait. 

La pâte à choux 


Ingrédients : 

  • 5g de sel
  • 18g de sucre (facultatif, mais les choux auront une meilleure coloration) 
  • 150g de matière grasse (beurre ou margarine) 
  • 375g d’eau (température ambiante) 
  • 225g de farine T55 (important, car plus de protéine) 
  • 5/6 œufs (température ambiante) 

Préparation :

  1. Place dans une casserole : l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux et porte à ébullition. 
  2. Tamise ta farine (ne néglige pas cette étape, en cas de grumeau, il sera presque impossible de les casser et ta pâte ne sera pas lisse) et réserve-la. 
  3. Bats les 6 œufs dans un bol et réserve-les. 
  4. Lorsque l’eau bout (il faut une grande ébullition, pas un simple frémissement de l’eau, mais n’attend pas longtemps après l’ébullition, sinon tu vas perdre trop d’eau en évaporation!)
  5. Retire la casserole du feu et ajoute la farine d’un coup. 
  6. Mélange à  l’aide d’une spatule (surtout pas de fouet, on ne veut pas incorporer d’air) jusqu’à que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  7. Replace la casserole sur feu doux et remue sans arrêt pour la dessécher. (il est important de dessécher la pâte pour retirer le maximum d’humidité)
  8. Une fois desséchée, place ta pâte dans un cul de poule et remue-la encore à la spatule pour la refroidir (cela a pour but de ne pas cuir les œufs au moment de l’incorporation, touche avec le dessus de tes doigts pour vérifier la température, le mélange ne doit pas te brûler)  
  9. Verse les œufs, petit à petit en veillent à ce que l’œuf soit parfaitement intégré à la pâte avant d’en rajouter (selon la taille de tes œufs, il est possible que tu n’ai pas besoin d’utiliser les 6) 

ATTENTION : S’il y a trop d’œuf dans ta pâte (trop liquide) la pâte n’est pas rattrapable et est bonne à jeter !! Il convient donc d’avancer prudemment et de les ajouter vraiment petit à petit 😉 

ASTUCE pour savoir quand la pâte est bonne : Trace un sillon plus ou moins profond avec un doigt, s’il ne se referme pas = il manque de l’œuf, s’il se referme très vite = trop d’œuf, la pâte est fichue, s’il se referme doucement = la pâte est ok et prête à être pochée.

2ème astuce : La pâte doit également former un petit bec qui se replie sur la spatule lorsque tu la soulèves en l’air. 

Memo 

Il est possible de remplacer l’eau par du lait, ou de faire un mélange eau/lait. Le lait permet d’apporter du moelleux au chou, mais il aura une moins bonne tenue. Ainsi, par exemple pour des choux de pièce montée, il vaut mieux utiliser que de l’eau sinon le chou ne tiendra pas, pareille pour les éclairs, choux garnis etc, il vaut mieux favoriser un chou un peu plus « sec » fait avec de l’eau pour une tenue plus ferme. Si toutefois tu cherches à obtenir des choux moelleux et souhaite utiliser du lait, il faudra diminuer la dose de sucre (le lait contenant déjà du sucre) 

Conservation :

La pâte à choux se conserve 1 jour en poche, placée au réfrigérateur. Elle se conserve également très bien au congélateur qu’elle soit crue ou cuite. 

Dorure et rayures :

Il est impératif de dorer et rayer la pâte à choux avant cuisson. Tu peux utiliser au choix : de l’oeuf (le meilleur), du beurre, du spray graissant, du sucre glace (attention, car il colore beaucoup). Cela permet de former une petite coque de protection au-dessus du chou et cela évitera qu’il se déchire et s’ouvre lors de la cuisson.

Après avoir doré la pâte, il faut la rayer, alors au choix : ou tu utilise une douille rayée et les rayures se forment automatiquement, ou tu utilise une douille lisse et là il faut que tu rayes avec le dos d’une fourchette. Il faut juste tracer des petits traits sur le dessus de la pâte sans trop appuyer. Cela permet d’accompagner et contrôler la cassure du chou, car lors de la cuisson, le chou cassera suite à la pression du gonflement exercé à l’intérieur. En rayant la pâte, on forme une cassure et on créer une faiblesse, ainsi la cassure se fera au niveau des rayures que l’on a crées et il gardera un joli aspect en fin de cuisson. 

Cuisson :

Selon le four, il faut cuire à 200° environ 7 minutes, puis baisser le feu à 160° et laisser cuire porte entrouverte ou bloquée avec une spatule en bois. Ou à 180° et porte entrouverte en milieu de cuisson. 

Fait attention, car ces conseils de cuisson on fonctionné avec le four de l’école, mais quand j’ai essayé à la maison ma première fournée de choux est retombée lorsque j’ai ouvert la porte. J’ai donc laissé cuire à 200° 20 minutes puis entrouvert par la suite en baissant à 160° cela a fonctionné et mes choux étaient bien gonflés 😉 

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés et présentent une jolie couleur dorée! 

 

La crème pâtissière 

Ingrédients :

  • 500g de lait 
  • 125g de sucre
  • 2 oeufs 
  • 40g de jaune d’œuf (soit 2) 
  • 35g de poudre à crème (Maïzena) 
  • 50g de beurre 

Préparation :

  1. Place dans une casserole : le sucre, le lait, le beurre coupé en petits morceaux et porte à ébullition.
  2. Place dans un cul de poule : la poudre à crème (ou Maïzena) et mouille avec un peu de lait (de la casserole) pour faciliter la dilution, ajoute les 2 œufs et les 2 jaunes et fouette le mélange.
  3. Lorsque le lait bout, verse une partie dans le cul de poule pour délayer et réchauffer le mélange, puis reverse  le tout dans la casserole. 
  4. Replace le mélange sur le feu et remue sans arrêt jusqu’à épaississement.
  5. Laisse la casserole sur feu doux et remue sans cesse pendant 3 minutes. (3 minutes, car il faut 1m30 pour cuire les œufs et 1m30 pour pasteuriser la crème. Il ne faut pas cesser de remuer pour pas que la crème ne brûle)  
  6. Verse la crème dans un plat large, filme au contact (filme alimentaire collé à la crème) pour éviter la condensation. Et place-la au frais pour continuer la pasteurisation. (chaud + froid) 
  7. Une fois la crème refroidis, place-la dans un cul de poule et détend-la avec une spatule ou un fouet. 

Conservation :

La crème se conserve maximum 48h au réfrigérateur ! Passer ce délais, la fécule de mais (Maïzena) vas recracher l’eau présente dans le lait. Elle ne se conserve pas au congélateur non plus, car de l’eau se formera aussi lors de la congélation. Il est possible de modifier la recette et ajouter de la matière grasse pour augmenter le temps de conservation, mais cela modifiera toute la structure de la recette et ce n’est pas recommandé ! 

 

L’éclair au chocolat 

L’éclair à la vanille 

 

Pour une dizaines d’éclaires 

Ingrédient :

  • 500g de pâte à choux 
  • 500g de crème pâtissière (au chocolat ou à la vanille)

Nappage :

  • 1/2 pot de fondent pâtissier 
  • 40g de pâte de cacao (pour l’éclaire au chocolat)
  • 200g de sirop (100g de sucre + 100 g d’eau)  

Montage pâte à choux : 

  1. A l’aide d’une douille 14, trace des traits de 12cm de long sur une plaque de cuisson (préalablement graissée) en veillant à suffisamment les espacer. 
  2. Dore tes éclaires avec un œuf.
  3. Raye-les avec le dos d’une fourchette. 
  4. Enfourne. 

Montage crème pâtissière chocolat :

  1. Prélève 500g de crème pâtissière encore chaude. 
  2. Ajoute 90g de pâte de cacao. 
  3. Fouette pour faire fondre le chocolat.
  4. Place ta crème dans un plat, filme-la au contact et réserve-la au frais. 

Montage crème pâtissière à la vanille : 

  1. Coupe une gousse de vanille en deux. 
  2. Récupère les grains à l’aide d’un couteau et place-les dans le lait avec la gousse lors de la préparation de la crème pâtissière.
  3. Suit les étapes de la crème pâtissière comme expliqué plus haut.
  4. Place ta crème dans un plat, filme-la au contact et réserve-la au frais.

Préparation du sirop et du fondent pâtissier :

Sirop : 

  1. Ajoute 100g de sucre et 100g d’eau dans une casserole 
  2. Porte à ébullition 
  3. Retire du feu et laisse refroidir 

Fondent pâtissier (éclair à la vanille) :

  1. Place la moitié d’un pot dans une casserole et chauffe-le à feu doux pour le détendre (il ne faut pas dépasser les 40°, sinon il perd son aspect brillant. 40° c’est à peine plus chaud que la température de la main) 
  2. Si le fondent est trop épais, dilue-le avec du sirop (de préférence froid ou ambiant pour ne pas chauffer le mélange) 

Fondent pâtissier (éclair chocolat) :

C’est la même chose que le fondent pour les éclairs à la vanille, à la différence qu’il faut ajouter 40g de pâte de cacao. 

Assemblage 

  1. Une fois les éclairs cuit, retourne-les sur l’envers et fait 3 trous à l’aide d’une douille (1 à chaque extrémité + 1 au milieu)
  2. Garni les éclairs avec la crème pâtissière (chocolat ou vanille) préalablement lissée.
  3. Il faut les sentir gonfler et déborder un peu puis racler l’excédent.
  4. Laisse les éclairs reposer sur l’envers. 
  5. Nappe tes éclairs (2 possibilités : 1° trempe tes éclairs dans le fondent et racle l’excédent avec ton index. 2° prélève du fondent sur une spatule et laisse couler un filet large, passe l’éclair dans le filet et racle l’excédent avec ton index).
  6. Place tes éclairs au frais.

Comme tu le vois je ne suis pas du tout à l’aise avec la technique de glaçage n°1 cf photo éclairs à la vanille. J’y arrive mieux avec la technique de la spatule cf photo éclairs au chocolat, même s’il va falloir que je m’entraîne, car le geste n’est pas encore maîtrisé! 

Conservation :

Comme l’éclair est garnis de crème pâtissière, elle se conserve 48h au réfrigérateur. 

 

Le Salambo  

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Pour une dizaines de Salambo

Ingrédients :

  • 500g de pâte à choux 
  • 500g de crème pâtissière (au rhum)

Nappage caramel :

  • 150g de sucre
  • 60g d’eau
  • 15g de glucose

Déco :

  • Amande torréfié 
  • Pistache concassée 

Montage pâte à choux : 

  1. A l’aide d’une douille 16, trace des traits de 8 cm de long sur une plaque de cuisson (préalablement graissée) en veillant à suffisamment les espacer. 
  2. Dore tes salambo avec un œuf.
  3. Raye-les avec le dos d’une fourchette. 
  4. Enfourne. 

Montage crème pâtissière au rhum :

  1. Prélève 500g de crème pâtissière. 
  2. Ajoute 5g de rhum. 
  3. Fouette pour intégrer le rhum.
  4. Place ta crème dans un plat, filme-la au contact et réserve-la au frais. 

Préparation du caramel  :

  1. Place le sucre, l’eau dans une casserole.
  2. porte à ébullition. 
  3. A 150° ajoute le glucose. 
  4. Monte jusqu’à environ 170° (maximum). 
  5. Arrête la cuisson quand le caramel commence à se colorer (la casserole étant chaude, le caramel continue de se colorer, si tu as atteint la couleur que tu souhaites, plonge le fond de ta casserole dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson). 
  6. Laisse ton caramel épaissir tout doucement. 

Assemblage 

  1. Une fois les salambos cuit, retourne-les sur l’envers et fait 2 trous à l’aide d’une douille (1 à chaque extrémité)
  2. Garni les salambos avec la crème pâtissière au rhum, préalablement lissée.
  3. Il faut les sentir gonfler et déborder un peu puis racler l’excédent.
  4. Laisse les salambos reposer sur l’envers. 
  5. Nappe tes salambos avec le caramel : trempe tes salambos dans le caramel (NE RACLE PAS !! SINON TU VAS TE BRÛLER) 
  6. Dépose rapidement un peu d’amande torréfié et pistache concassée 
  7. Place tes salambos au frais.

Conservation :

Comme l’éclair le salambos est garnis de crème pâtissière, il se conserve 48h au réfrigérateur. 

 

Choux chantilly 

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Pour une dizaine de choux 

Ingrédients: 

  • 500g de pâte à choux 
  • Sucre Glace (déco) 

Crème chantilly :

  • 500g de crème fleurette 35%
  • 150g de sucre
  • 5g vanille liquide 

Montage pâte à choux : 

  1. Presse ta poche à douille en tournant de gauche à droite puis au centre pour former tes choux.
  2. Dispose-les sur une plaque de cuisson (préalablement graissée) en veillant à suffisamment les espacer. 
  3. Dore tes choux avec un œuf.
  4. Raye-les en croix avec le dos d’une fourchette (de gauche à droite, puis de haut en bas). 
  5. Enfourne. 

Montage crème chantilly :

  1. Dépose tous les ingrédients dans un robot pâtissier
  2. Fouette doucement pour épaissir la crème, puis à pleine vitesse pour la monter 

Si comme moi, tu n’as pas de robot pâtissier, utilise un saladier et un fouet électrique. 

Assemblage 

  1. Une fois les choux cuit, coupe-les au 2/3 (plus court sur le haut du chou)
  2. Garni les en spirale avec la crème chantilly.
  3. Dépose le haut du choux pour faire un petit chapeau 
  4. Saupoudre de sucre glace pour la déco 
  5. Place tes choux au frais.

 

Paris – Brest 

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Pour une dizaine de Paris Brest 

Ingrédients :

  • 500g de pâte à choux 
  • Amandes effilées 

Crème Paris Brest :

  • 170g de praline
  • 170g de beurre
  • 500g de crème pâtissière 

Montage pâte à choux : 

  1. Poche un cercle 2 fois pour faire un étage, sur une plaque de cuisson (préalablement graissée) en veillant à suffisamment les espacer. 
  2. Dore tes Paris Brest avec un œuf.
  3. Dépose des amandes effilées sur le dessus. (il n’est pas nécessaire de rayer, car l’amande va créer une cassure suffisante)  
  4. Enfourne. 

Montage crème Paris Brest :

  1. Place le beurre coupé en morceau et la praline dans un robot pâtissier et fouette (ou un saladier avec un fouet électrique) 
  2. Ajoute 500g de crème pâtissière et fouette pour monter la crème. 

 

Assemblage 

  1. Une fois les Paris Brest cuit, coupe-le au 2/3 (plus court sur le haut du chou)
  2. Garni les (au choix en cercle ou en pointe) avec la crème Paris Brest.
  3. Dépose le haut du Paris Brest pour faire un petit chapeau. 
  4. Saupoudre de sucre glace pour la déco. 
  5. Place tes Paris Brest au frais.

 

Te voilà avec pleins de recettes à tester ! et de quoi te régaler 😉 

La semaine prochaine, je te partage les recettes de :

  • Tarte au citron meringuée,
  • Pâte feuilletée 
  • Chaussons aux pommes
  • Saint Honoré 
  • Tarte framboise/crème d’amande 

 

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55 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 2 : Éclairs chocolat + Éclairs vanille + Salambo + Choux chantilly + Paris-Brest – (dont pâte à choux, crème, caramel, sirop, fondent) »

    1. Haha contente que ça te serve ! Pour les chouquettes il n’est pas nécessaire de les dorer, il faut juste les saupoudrés de sucre (spécial chouquette) juste après les avoir poché et la cuisson est rapide (environ 15 minutes) tu verras les éclairs c’est facile à faire en faite (je m’imaginais quelque chose de plus compliqué ! 😉) en revanche le glaçage c’est une autre affaire 😜

  1. Ca n’a pas l’air simple ces recettes mais quand on voit ce que ça donne… 🙂 J’adore les éclairs au chocolat ! Je vais déjà essayer de faire mon pain au four moi même. J’ai déjà essayé d’en faire à la poêle et ce n’est pas mauvais.

    1. Du pain à la poêle ? Holala tu attises ma curiosité ! Comment tu fais ça ? Pour les recettes elles ont l’air compliquées à l’écrit mais en faite en réalisation c’est tout simple 😉 même si hélas ça ne se réalise pas en 10 minutes ! 😜

      1. En fait je ne suis pas trop « dessert » alors tout de suite ça me paraît difficile mais ça fait tout de suite son charme quand on invite quelqu’un. Pour la recette de pain à la poêle, il faut suivre une recette normale de pain sans pétrir la pâte pendant longtemps (2 minutes suffisent). Il faut ensuite faire des galettes d’1cm max à la main puis les faire chauffer à l’huile 2/3 minutes sur chaque côté. Ca fait des tartines-express :p

  2. Merci beaucoup pour cette recette de pâte à choux et les détails de la préparation! J’adore les éclaires, mais j’ai souvent des problèmes avec la pâte, des fois ça gonfle bien et des fois ça retombe(( Je vais essayer cette recette!

    1. Il y a plusieurs causes, peut-être que tu as mis trop de sel ? Ou trop d’œuf ? (Faut vraiment y aller petit à petit 😉) ou alors tu n’a pas suffisamment desséché ta pâte, si ta pâte est nickel alors ça peut provenir de ton four, nos profs nous ont dit que c’était très dure de réussir la cuisson dans un petit four électrique.. 😒 n’ouvre pas la porte de ton four trop tôt sinon ils se dégonflent comme des ballons de baudruche 😜 et petite astuce pour les pesées, les balances de cuisine ne sont pas très précises parfois, alors quand tu dois peser 1 ou 2g de sel c’est souvent faussée, alors pour la pâte à chou, pèse ton beurre et ajoute le sel par dessus ou a coter sans avoir remis la balance à zéro, ainsi ta pesée sera plus sur 👌🏼

      1. Merci pour ces astuces! J’espère que ça va m’aider la prochaine fois) Je pense que c’est la quantité des oeufs qui me pose problème, je ne suis jamais sure de la texture, et des fois oui ça donne envie de dire que c’est la faute de four))) il est vraiment petit et il chauffe plus d’un coté, et peut tout griller en deux secondes quand je ne regarde pas)) je l’accuse toujours quand je rate mes macarons)

        1. Haha ce satané four ! Ta pâte doit avoir un aspect satiné, ni trop épaisse ni trop liquide (l’info qui aide pas du tout !) mon meilleur repère reste de creuser un sillon avec un doigt, s’il ne se referme pas, j’ajoute un peu d’œuf, quand il se referme doucement c’est que c’est bon 👌🏼

    1. Holala puis c’est tellement bon en plus 😜 oh comme je te comprend, quand la flemme te tient, elle se colle et ne te lâches plus! La vilaine ! Je vais mettre en place une livraison d’urgence en cas de flemme fulgurante ! Peux pas laisser un(e) gourmand(e) en détresse 😜😁

  3. Le Paris Brest, mon dessert favori !!! Mais sur les photos, on a envie de tout goûter! Félicitations!
    Par contre j’ai une question : qu’est-ce que la praline ?

    1. La praline c’est un mélange d’amande (ou 50% amande / 50% noisette) que tu fais revenir dans du sucre cuit puis caramélisé. Tu récupères ensuite ce mélange que tu passe au mixeur. Le mélange mixé se transforme dans un premier temps en poudre puis ensuite en pâte (plus ton mixeur est puissant et rapide plus le mélange se transformera en pâte rapidement) mais la praline déjà toute prête s’achète en commerce au rayon pâtisserie généralement 😉 on a pas encore vue la recette à l’école (on a utilisé de la praline en pot) mais si on aborde la recette je la publierais 😋

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