Recette CAP pâtissier, semaine 14 : 3 mousses aux 3 chocolats + oranais abricot (dont crème anglaise + mousse au chocolat)


CAP pâtissier / jeudi, avril 19th, 2018

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Cette semaine, je te partage les recettes des Oranais et du délicieux entremet 3 mousses aux 3 chocolats ! mium mium !

Oranais

  • Pâte levée feuilletée
  • Crème pâtissière
  • Abricot

 

Ingrédients pâte levée feuilletée :

  • 250g de gruau
  • 250g de farine T55
  • 60g de sucre
  • 10g de sel
  • 20g de levure
  • 15g de poudre de lait
  • 225 g d’eau
  • 1 Œuf
  • 250g de beurre tournage
  1. Réalise une pâte levée feuilletée cf recette ici.
  2. Réalise une crème pâtissière cf recette ici.
  3. Place ta crème pâtissière dans une poche sans douille.
  4. Détaille des carrés de 12cm de côté.
  5. Poche un boudin de crème pâtissière en diagonale sur ton carré de pâte levée feuilletée. (Ne vas pas jusqu’aux extrémités pour éviter que ça déborde à la cuisson).
  6. Dépose un demi-abricot sur chaque extrémité du boudin de crème.
  7. Replie les deux côtés de pâtes en veillant à glisser la pointe sous l’oranais.
  8. Met en pousse 1h30-2h à 25°C.
  9. Dore la pâte avec du jaune d’œuf.
  10. Enfourne environ 15 min à 180°C.
  11. Nappe les abricots avec un peu de sirop.

 

3 mousses chocolats

  • Biscuit Joconde
  • Mousse chocolat noir
  • Mousse chocolat lacté
  • Mousse chocolat blanc
  • Glaçage neutre
  • Poudre de cacao
  • Sirop d’imbibage

 

Ingrédients biscuit Joconde :

  • 100g de poudre amande
  • 100g de sucre
  • 65g de jaune
  • 90g d’œuf entier
  • 60g de beurre fondu
  • 70g de sucre
  • 60g de farine
  • 60g de cacao en poudre
  1. Réalise un biscuit Joconde. Cf recette ici.
  2. Détaille un cercle (plus petit que ton moule) et place-le au fond de ton cercle à entremet.
  3. Réalise un sirop, cf recette ici. Et imbibe ton biscuit.

 

Ingrédients crème anglaise :

  • 300g de lait
  • 180g de sucre
  • 150g de jaune
  1. Chauffe le lait dans une casserole.
  2. Place le sucre et les jaunes dans un cul de poule (fouette pour ne pas brûler tes jaunes avec le sucre).
  3. Une fois que le lait bout, verse une moitié sur les jaunes et le sucre.
  4. Reverse l’appareil dans la casserole dans le reste du lait.
  5. Remue constamment à la spatule pour éviter que les œufs coagules.
  6. Lorsque ton mélange épaissi, mélange en formant un 8 avec la spatule.
  7. Cuit à la nappe (trace un trait avec ton doigt sur la spatule, si le mélange coule ce n’est pas cuit, si ton trait reste parfaitement droit alors arrête la cuisson).
    NE DEPASSE JAMAIS LES 85° au risque de te retrouver avec une omelette ! 😉

 

Ingrédients mousse chocolat noir

  • 160g de crème anglaise
  • 100g de couverture noir
  • 170g de crème fouettée
  • 2g de gélatine

Ingrédients mousse chocolat lacté

  • 160g crème anglaise
  • 100g chocolat lacté
  • 170g crème fouettée
  • 3g de gélatine

Ingrédients mousse chocolat blanc

  • 160g de crème anglaise
  • 100g de couverture blanc
  • 180g de crème fouettée
  • 5g de gélatine
  1. Place ta gélatine dans de l’eau froide.
  2. Place tes 3 chocolats dans 3 culs de poule.
  3. Réalise une crème anglaise, cf plus haut.
  4. Essore ta gélatine et dépose la sur tes 3 chocolats.
  5. Verse 160g de crème anglaise sur chaque chocolats.
  6. Laisse fondre le chocolat 1 minute, mélange à la spatule.
  7. Réserve à température ambiante.
  8. Monte ta crème fouettée. (Le mélange doit rester mousseux ! On ne cherche pas à obtenir une chantilly).
  9. Verse 180g de crème fouettée dans la ganache chocolat noir (qui doit être entre 35-40°C), mélange à la maryse.
  10. Coule ta première mousse sur le biscuit.
  11. Place ton entremet au congélateur minimum 1h. (La couche doit avoir durci pour pouvoir couler la seconde dessus).
  12. Réchauffe ta ganache lacté entre 33 et 37°C.
  13. Recommence l’opération pour la mousse chocolat lacté.
  14. Verse la sur la couche de mousse chocolat noir.
  15. Place-la au congélateur.
  16. Réchauffe ta ganache chocolat blanc à 30°C.
  17. Recommence l’opération pour la mousse chocolat blanc.
  18. Place ton entremet au congélateur.
  19. Pour la décoration saupoudre un peu de cacao en poudre.
  20. Verse une fine couche de glaçage neutre et étale délicatement avec une spatule.

 

Les oranais je ne suis pas fan, mais l’entremet 3 chocolats je ne dis pas non ! mium mium mium encore de quoi se régaler !

 

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2 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 14 : 3 mousses aux 3 chocolats + oranais abricot (dont crème anglaise + mousse au chocolat) »

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