Recette CAP pâtissier, semaine 8 : tarte Bourdaloue + tarte chocolat (dont ganache chocolat) + opaline + pâte de fruit + macaron + tempérage du chocolat 😋 


CAP pâtissier / jeudi, décembre 28th, 2017

IMG_20180413_135624

Les thèmes pour le CAP Pâtisserie sont tombés ! Ce sera : « Carnaval de Rio » ou « vacances à la plage » ou « les 20 ans de la cité de l’espace » le thème sera tiré au sort le jour de l’épreuve ! On doit donc créer 3 décors pour être prêt le jour de l’examen. Je pense préparer pour chaque thème deux décores, un que j’aimerais faire si je gère mon temps et un autre en cas d’urgence à faire rapidement !

Si tu as des idées de décore, n’hésite pas à m’en faire part, je suis toute ouïe !

On peut utiliser du sucre (sous toutes ces formes), le chocolat, la pâte d’amande, etc. On a en revanche pas le droit à la pâte à sucre ni aux emporte-pièces à motif, mais on peut en revanche venir avec un patron que l’on a fabriqué sois-même ! 

Le stress commence à monter petit petit et les thèmes (hormis la cité de l’espace) ne m’inspire pas trop. 

En attendant, cette semaine je te partage les recettes de la tarte Bourdaloue, tarte au chocolat (dont ganache), des opalines, des macarons (de décoration) et des pâtes de fruits. Je t’explique aussi pourquoi tempérer le chocolat et les techniques pour le faire.

 

Tarte Bourdaloue

Ingrédients pour un cercle de 18 cm :

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • 5 demis poires
  • Sirop de nappage
  • Amandes effilées

Étape 1 : Pâte sucrée :

  • 350g de farine
  • 140g de sucre glace
  • 4g de sel
  • 180g de beurre
  • 70g d’oeuf

Réalise une pâte sucrée, cf article ici.

Étape 2 : Crème d’amande :

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 1 œuf
  • 40g de poudre d’amande
  • 5g de rhum
  • Q.S amande amère

Réalise une crème d’amande, cf article ici.

Étape 3 : Sirop

Réalise un sirop, cf article ici.

Étape 4 : Montage

  1. Poche ta crème d’amande en spiral sur ton fond de tarte.
  2. Effile tes demis poires et positionne-les sur la crème d’amande.
  3. Enfourne 30 minutes à 180°
  4. Nappe avec du sirop, cf article ici.
  5. Décore avec quelques amandes effilées.

La tarte se congèle et se conserve très bien 😋

 

Tarte au chocolat

Ingrédients pour un cercle de 18 cm :

  • Pâte sucrée
  • Ganache chocolat

Étape 1 : Pâte sucrée

  1. Réalise une pâte sucrée, cf article ici.
  2. Enfourne-la 10 minutes à 180°

Étape 2 : Ganache chocolat

Ingrédients :

  • 150g de chocolat noir 70%
  • 100g de lait entier
  • 200g de crème 35%
  • 1 œuf
  • 50g de jaune
  • 40g de purée de framboise
  1. Coupe ton chocolat en petit morceaux.
  2. Place les jaunes et l’œuf dans un cul de poule et fouette pour casser l’œuf.
  3. Place le lait et la crème dans une casserole et sur feu doux (retirer avant ébullition).
  4. Hors du feu, ajoute le chocolat dans le lait chaud.
  5. Remue à la maryse (ne fouette pas sinon la ganache va blanchir).
  6. Verse une partie de ton lait/chocolat sur les œufs.
  7. Puis reverse le tous dans la casserole.
  8. Remue et replace sur le feu 30 secondes tout en remuant. (Cela permet de fairefondre le chocolat et d’épaissir un peu le mélange.)
  9. Hors du feu, ajoute la purée de framboise. (Cela apporte une touche d’acidité et permet de faire briller la ganache).

Etape 3 : Montage

  1. Coule ta ganache sur ton fond de tarte.
  2. Enfourne 20 minutes à 180°.

 

Opaline 

Ingrédients :

  • Isomalt
  • Grains de cacao
  1. Graisse un emporte pièce.
  2. Positionne-le sur une plaque et feuille de cuisson.
  3. Parsème de grain d’isomalt et grain de cacao.
  4. Enfourne a 180° jusqu’à fonte (environ 5 minutes).

Tu peux aussi faire des opalines avec du :

Caramel ou glucose/fondent : fais un caramel, que tu fais refroidir, émiette-le puis place-le dans des emporte-pièces comme pour l’isomalt. 

Sucre : saupoudre du sucre sur du beurre mou étalé sur une plaque de cuisson. 

 

Pâte de fruit

Ingrédients :

  • 500g de pulpe de fruit de ton choix
  • 10g de pectine jaune
  • 50g de sucre
  • 500g de sucre
  • 75g de glucose
  • 75g de trimoline
  • 10g d’acide citrique
  1. Place tes pulpes de fruits dans une casserole et chauffe à feu doux.
  2. À 40° ajoute la pectine et les 50g sucre, mélange.
  3. Porte à ébullition.
  4. Ajoute les 500g de sucre, la trimoline et le glucose.
  5. Monte le mélange à 160°.
  6. Verse l’acide citrique.
  7. Coule dans un moule carré.
  8. Une fois froid et dure, saupoudre de sucre.
  9. Découpe des petits carrés et sucre à nouveau.

 

Macaron

Ingrédients :

  • 300g de sucre
  • 100g d’eau
  • 150g de blanc
  • 450g de sucre glace
  • 450g de poudre d’amande
  • 150g de blanc
  1. Place ton sucre et l’eau dans une casserole et cuit à 118°.
  2. Tamise le sucre glace et l’amande ensemble.
  3. Quand ton sucre atteint les 116° place tes 150g blanc dans ton robot et fouette-les avec une pincée de sucre.
  4. Quand ton sucre a atteint les 118°, verse-le en filet sur tes blancs sans arrêter le fouet.
  5. Fouette à grande vitesse jusqu’à refroidissement (environ 40°).
  6. Monte les 150g de blanc qu’il te reste en neige.
  7. Verse le mélange poudre d’amande et sucre glace sur tes blancs monté en neige.
  8. Place ton mélange dans ton robot et pétri à douce vitesse avec la feuille pour faire une pâte.
  9. Une fois pétri place ton mélange blanc/amande/sucre dans un cul de poule.
  10. Ajoute la meringue petit à petit et mélange à la spatule en macaronant. (Mélange du centre vers l’extérieur).
  11. Place ton mélange dans une poche munie d’une douille lisse n°10.
  12. Poche des petites boules.
  13. Laisse croûter à l’air libre environ 1/2h.
  14. Enfourne 12-15 minutes à 160°.

Pour des macarons pailletée :

  1. Ajoute de la poudre doré ou argenté ou de la couleur de ton choix dans du sucre.
  2. Saupoudre les macarons de ce sucre colorer avant la cuisson.
  3. Laisse croûter 1/2h et enfourne 12-15 minutes à 160°.

 

Temperage du chocolat 

Quel chocolat choisir :

Il faut utiliser un chocolat de couverture qui contient minimum 31% de beurre de cacao. À la différence du chocolat de laboratoire qui contient lui entre 26 à 28% de beurre de cacao.

Le pourcentage de cacao est aussi plus élevé dans le chocolat de couverture (47 à 99%) contre 43 à 60% de cacao pour le chocolat de laboratoire.

Pourquoi tempérer le chocolat :

Grosso modo, le chocolat contient plusieurs cristaux, qui le rendent instable, cassant etc. Le but du temperage est de réguler tous les cristaux et de garder le meilleur, THE BEST monsieur  BETA ! Parce que monsieur BETA est stable et lui seul te permet d’avoir un chocolat stable, lisse, qui ne casse pas et permet de faire de beaux décors !

Comment tempérer le chocolat :

Pour tempérer le chocolat et réguler les cristaux il faut lui faire suivre une courbe de chaleur et de refroidissement, ainsi il faut monter le chocolat à une certaine température, le faire refroidir et le remonter à une température d’utilisation.

Chocolat noir :

  1. (Température de fonte) Monter sans dépasser les 50/55°.
  2. (Descente de température) Redescendre à 26/28°.
  3. (Température d’utilisation) Remonter à 31/33°.

Chocolat lacté (au lait) :

  1. (Température de fonte) Monter sans dépasser les 45/50°.
  2. (Descente de température) Redescendre à 25/27°.
  3. (Température d’utilisation) Remonter à 29/31°.

Chocolat blanc :

  1. (Température de fonte) Monter sans dépasser les 40/45°.
  2. (Descente de température) Redescendre à 24/26°.
  3. (Température d’utilisation) Remonter à 28/30°.

Les techniques pour tempérer le chocolat :

Exemple avec du chocolat noir

Le tablage :

  1. Chauffer le chocolat au bain marie à 55°.
  2. Verser les 2/3 sur un marbre et le travailler avec une spatule pour le refroidir à 26/28°.
  3. Reverser le chocolat froid sur le chocolat chaud.

L’ensemencement :

  1. Pèse exemple 600g de chocolat noir et le fondre à 50/55°.
  2. Ajoute 1/3 de chocolat en pistole (qui contient déjà de bons cristaux).
  3. Remue hors du feu jusqu’à refroidissement à 26/28°.
  4. Remonte la température à l’aide d’un décapeur ou sèche-cheveux.

Le refroidissement naturel :

  1. Fond ton chocolat à 50/55°.
  2. Laisse-le refroidir naturellement.
  3. Remonte sa température au bain marie.

Micro-onde (350 W max) ou tempéreuse réglée à 32° :

  1. Fond ton chocolat à 50/55°.
  2. Redescend la température.
  3. Remonte la température.

Mycryo (contient que des cristaux stable) :

  1. Chauffe ton chocolat à 35°.
  2. Ajoute 1% de mycryo.
  3. Mixe.

Conserver et stocker le chocolat :

  • Ne jamais le mettre au réfrigérateur au risque de choquer le chocolat, il se rétractera et cassera, mieux vaut le laisser à une température de 10-12°.
  • Il faut le conserver dans un endroit frais (15-17°) à l’abri de la lumière et de l’humidité.

À retenir :

  • Ne jamais fondre du chocolat directement sur gaz ou plaque.
  • Toujours le travailler sur une surface sèche.
  • Bien le fondre.
  • Faire un essai avant de se lancer dans une décoration.
  • Ne jamais le fouetter.
  • Le travailler dans une pièce tempérée à maximum 22°.

Voilà tu sais désormais comment tempérer du chocolat ! Cela te permet de réaliser de magnifiques décor, les photos sont les sphère réalisé par un de nos professeurs de pâtisserie, j’étais époustouflée par la brillance de son chocolat ! 

Tu as de quoi te régaler avec les deux tartes ! J’ai goûté les pâtes de fruit et wouah prépare un verre d’eau si tu veux en manger ! Le niveau de sucre m’a limite brûler les papilles ! 😝

Je repars en stage pour 4 semaines, donc prochains articles CAP dans 4 semaines ! Normalement on apprend à notre retour la recette de la galette des rois 😋👑

20180422_183637_00015705537081994081953.png

18 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 8 : tarte Bourdaloue + tarte chocolat (dont ganache chocolat) + opaline + pâte de fruit + macaron + tempérage du chocolat 😋  »

  1. Merci pour le partage et les explications précieuses pour le tempérage du chocolat ! je copie/colle… Bon courage pour la préparation de ton examen, et bonnes fêtes de fin d’année ! 🙂

  2. Hello,
    Olala que de délicieuses recettes ❤
    Tout me fait envie ❤
    Je vais essayer les pâtes de fruits et la tarte Bourdaloue…
    Je ne suis pas très douée alors je commence en douceur 😉
    Merci pour tes astuces 😉
    Bises, bonne fin de journée, et bon retour en stage
    Christèle

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.