Recette CAP pâtissier, semaine 3 : Pâte feuilletée + Chausson aux pommes + Tarte Framboisine (dont crème d’amande) + Tarte au citron (dont crème au citron et meringue italienne) + Saint Honoré


CAP pâtissier / jeudi, novembre 2nd, 2017

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Pâte feuilletée (4 à 6 tours simples) 

Environ 1kg de pâte

L’idéal est de réaliser la pâte sur 3 jours, de la laisser prendre le froid le plus longtemps possible entre chaque tour). 

Ingrédients :

  • 500g de farine T55
  • 10g de sel
  • 225g d’eau
  • 50g de beurre fondu 
  • 375g de beurre de tourage (il s’agit de beurre sec, utilisé essentiellement pour la pâte feuilletée) 

 

Étape 1 : La détrempe (mélange des ingrédients)

  1. Fait fondre le beurre.
  2. Dissous le sel dans l’eau.
  3. Place la farine dans la cuve de ton robot.
  4. Ajoute l’eau et mélange (vitesse 1) avec le bras (le crochet).
  5. Ajoute le beurre et continu de mélanger, toujours vitesse 1. 
  6. Lorsque la pâte prend forme, retire-la du robot et forme une boule. (La pâte n’est pas lisse c’est normal, il ne faut pas trop la travailler pendant la détrempe, pour ne pas lui donner trop de force). 
  7. Fait une croix au couteau plus ou moins profonde au centre de la boule de pâte.
  8. Ouvre les coins. (Cela servira pour la prochaine étape). 
  9. Filme la pâte et réserve là au frais 1h.

Etape 2 : L’incorporation 

pâte beurre 

  1. Farine ton plan de travail.
  2. Étale ta pâte en carré (un peu plus grande que la taille de ton beurre de tourage).
  3. Positionne ton beurre en losange sur la pâte.
  4. Referme les coins de la pâte en forme d’enveloppe sur le beurre.
  5. Frappe ta pâte, à l’aide de ton rouleau (à la fois pour détendre le beurre et à la fois pour le repartir jusque dans les coins). 

 

Etape 3 : Les tours

Pâte étirée

  1. Farine ton plan de travail.
  2. Farine ta pâte.
  3. Allonge (Étale) ta pâte (abaisse-la à environ 1cm) pour former un long rectangle.
  4. Plie-la deux fois vers l’intérieur (comme un portefeuille). 
  5. Etale un petit peu pour l’aplatir.
  6. Retire les traces de farine sur la pâte. 
  7. Filme et réserve au frais au moins 2h.

Pâte étirée tour

Recommence cette opération 5 fois en veillant à positionner la pliure de ta pâte sur ta droite, (ainsi tu alternes le sens et la pâte sera étalée selon le tour : de gauche à droite puis de haut en bas).

Mémo

  • Il est important de replacer la pâte minimum 2h au frais entre chaque tour, l’idéal étant de repartir les tours sur 2-3 jours. 
  • N’oublie pas de fariner ton plan de travail et ta pâte entre chaque tour pour éviter qu’elle ne colle. Et de retirer les traces de farine lors du pliage.
  • La pâte feuilletée est très fatigante à réaliser et demande de la force lors de l’abaissage il va donc falloir utiliser de l’huile de coude ! 
  • Lorsque la pâte est détendue, il est possible de la laisser pendouiller sur le bord du plan de travail, cela facilite le travail pour l’étirer plus facilement.
  • Il convient d’étaler la pâte uniformément pour éviter qu’elle se déforme, il ne faut pas non plus trop l’abaisser et garder une épaisseur d’un cm pour ne pas perdre les couches de pâtes/beurres. 

Pour info : Un tour simple = X3 soit 9 feuilles :

Pâte vue de haut

C’est les différents tours qui permettent à la pâte de monter à la cuisson. 

 

Chausson aux pommes 


Ingrédients :

  • Pâte feuilletée 
  • Compote de pomme
  • Œuf

Etape 1 

  1. Préchauffe ton four à 200 degré.
  2. Prépare ta compote. Cf article ici

Etape 2 

  1. Prépare ta pâte feuilletée. Cf plus haut.
  2. Détaille des ovales dans ta pâte feuilletée.
  3. Étire légèrement en longueur et largeur tes ovales (cela permet d’éviter que la pâte se rétracte à la cuisson).
  4. Mouille les bords de tes ovales.
  5. Ajoute la compote de pomme au milieu.
  6. Referme les chaussons et appuie sur les bords.
  7. Fais une trace ronde à l’aide d’un emporte pièce au niveau de la bosse.
  8. Mouille ta feuille de cuisson et retourne tes chaussons sur l’envers (trace ronde face à la feuille). 
  9. Dore tes chaussons avec un œuf battu.
  10. À l’aide du dos d’un couteau, trace un arc de cercle au milieu de ton chausson, puis trace un motif de feuille.
  11. Réserve tes chaussons au frais 1h. 
  12. Dore une deuxième fois ton chausson aux pommes.
  13. Fais un petit trou sur le dessus du chausson à l’aide d’un cure-dent ou la pointe d’un couteau. (Cela permet à la vapeur de s’échapper) 
  14. Enfourne 20-25 minutes à 200 degré. 

 

Tarte Framboisine 

 

Cercle de 18cm – 6 personnes 

Ingrédients : 

  • Pâte sucrée
  • Crème d’amande
  • Framboise
  • Sirop ou gelée de fruit pour le nappage. 

Etape 1 

  1. Préchauffe ton four à 180 degré. 
    Prépare ta pâte sucrée. Cf article ici.
  2. Fonce-la dans un moule de 18cm. 
  3. Réserve-la au frais. 

 

Etape 2 : La crème d’amande 

Ingrédients :

  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 100g d’œuf
  • 100g de poudre d’amande 
  • 5g de rhum 
  • Q.S d’amande amère (Q.S = quantité suffisante, donc ici, la quantité d’amande amère est selon le goût souhaité) 
  1. Place le beurre coupé en morceau et le sucre dans un robot et mélange (avec la feuille et pas le fouet) pour obtenir un crémage. 
  2. Ajoutes les œufs battues petits à petits et mélange. 
  3. Ajoute le rhum et mélange.
  4. Ajoute la poudre d’amande (en une fois) et mélange doucement.
  5. Lorsque la poudre d’amande est bien intégré accélère la vitesse pour foisonner le mélange. 
  6. Lorsque le mélange a blanchis et épaissis, ajoute un trait trait d’amande amère.

 

Etape 3 

  1. Poche le mélange en spiral (serrée) dans le fond de tarte. 
  2. Positionne les framboises en cercle tout autour de la spirale.
  3. Enfourne environ 30-45 minutes à 180 degré.
  4. Une fois cuite, il ne te reste plus qu’à la napper avec de la gelée de fruit chaude ou du sirop. Cf recette sirop ici. 

 

Tarte au citron meringuée 


Moule 18cm – 6 personnes 

Ingrédients :

  • Pâte sucrée 
  • Crème citron 
  • Meringue italienne 

 

Etape 1 

  1. Préchauffe ton four à 180 degré.  
  2. Prépare ta pâte sucrée. Cf article ici
  3. Cuit-la à sec/blanc. Pendant 10-15 minutes à 200 degré. 

(Si la pâte est surgelée, tu peux l’enfourner directement, elle ne bougera pas pendant la cuisson, si elle est fraîche alors il faut que tu mettes du poids dessus : dépose un disque de papier sulfurisé et garnis-la d’haricots sec). 

 

Etape 2 : La crème au citron 

Ingrédients :

  • 60g de citron
  • 175g de beurre
  • 150g de sucre
  • 100g de jaune d’œuf (soit 5 jaunes) 
  1. Coupe le beurre en petits morceaux et fait le fondre dans une casserole. 
  2. Mélange dans un cul de poule le citron et 2/3 du sucre et ajoute-le au beurre fondu, sur feu doux. 
  3. Blanchis tes jaunes d’œuf et le reste du sucre dans un cul de poule. 
  4. Dilue la casserole dans le cul de poule.
  5. Reverse le mélange dans la casserole.
  6. Remue sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème. 
  7. Verse le mélange immédiatement dans le fond de tarte puis réserve là au frais. 

 

Etape 3 : La meringue italienne 

Ingrédients :

  • 75g de blanc d’œuf (1 blanc d’œuf = 30g) 
  • 150g de sucre
  • 30g d’eau (20% du sucre) 
  1. Place le sucre et l’eau dans une casserole.
  2. Nettoie les bords avec un pinceau et de l’eau froide.
  3. Cuire sur petit feu.
  4. Nettoie à nouveau les bords de la casserole, lorsque le sucre bout. 
  5. Monte les blancs en neige, lorsque le sucre atteint 119 degré. 
  6. Arrête la cuisson du sucre lorsqu’il atteint 121 degré.
  7. Ajoute le sucre en filet (doucement) aux blancs montés en neige (sans cesser de fouetter le mélange).
  8. Continue de fouetter jusqu’à refroidissement du mélange. 
  9. Poche ta meringue sur la tarte au citron en faisant des petits piques.
  10. Termine en brûlant doucement la meringue au chalumeau.  

 

Saint honoré 


Cercle 18cm – 6 personnes 

Ingrédients :

  • Pâte feuilletée 
  • Pâte à choux 
  • Crème pâtissière vanille
  • Crème chantilly 
  • Caramel 

 

Etape 1

  1. Préchauffe ton four à 180 degré. 
  2. Prépare ta pâte feuilletée. Cf plus haut.
  3. Prépare ta pâte à chou. Cf article ici.
  4. Étire ta pâte feuilleté. (très important pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson) 
  5. Détaille un cercle de pâte feuilletée. 
  6. Pique généreusement la pâte feuilletée. 
  7. Mouille ta feuille de cuisson à l’aide d’un pinceau. 
  8. Positionne ton disque de pâte feuilletée sur l’envers. (pique face à la plaque) 
  9. Poche un cercle de pâte à chou sur le bord de la pâte feuilletée. 
  10. Poche une spiral (non serrée) de pâte à chou au centre de la pâte feuilletée. 

 

Etape 2 

  1. Sur la même plaque, poche une quinzaine de petits choux. 
  2. Dore la pâte à chou (sur le disque de pâte feuilletée) + les petits choux (sans oublier de les rayer) 
  3. Enfourne à 180 degré pendant 30-45 minutes. 

 

Etape 3

Prépare ta crème pâtissière. Cf article ici. 

 

Etape 4

Monte ta crème chantilly. Cf article ici. 

 

Etape 5 

Prépare ton caramel. Cf article ici. 

 

Etape 6 

  1. Garnis tes choux avec la crème pâtissière. 
  2. Trempe tes choux dans le caramel. (en veillant bien sûr à ne pas te brûler !)
  3. Réserve-les et laisse le caramel sécher et durcir. 

 

Etape 7

  1. Réserve un chou de côté. 
  2. Colle les autres choux à l’aide du caramel autour du disque de pâte feuilletée. (Trempe le bas du chou dans le caramel pour le coller) 
  3. Garnis le fond du disque de pâte feuilletée de crème pâtissière. 

 

Etape 8

  1. À l’aide d’une douille Saint Honoré, poche des traits de chantilly. (en partant de l’extérieur vers l’intérieur) 
  2. Termine en déposant un chou au centre. 

 

Voilà de quoi te régaler ! j’ai adoré les choux garnis de crème pâtissière et nappé de caramel  😉 😋

Je suis en stage pour 3 semaines et j’ai une clause de confidentialité sur les recettes apprises en stage, je ne pourrais donc malheureusement pas les publier et te les partager sur le blog 🙁

Prochaines recettes dans 3 semaines ! Apparemment on apprendra la pâte feuilletée levée (donc avec levure) il y aura (normalement) les recettes des croissants et pains au chocolats, je ne sais pas pour toi, mais moi je suis pressée de faire (et surtout de manger) des pains au chocolats fait maison !! 🤤🤤🤤

 

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24 réponses à « Recette CAP pâtissier, semaine 3 : Pâte feuilletée + Chausson aux pommes + Tarte Framboisine (dont crème d’amande) + Tarte au citron (dont crème au citron et meringue italienne) + Saint Honoré »

  1. Hum promis à mon retour de congés demain :((( je tente une de tes recettes, en tout les cas un grand BRAVO pour les explications c’est top de chez top j’adore ta façon de présenter et d’expliquer les recettes je suis fan
    Myriam

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