Aujourd’hui je te partage ma recette de l’entremet coco mangue passion.
Un véritable nuage de douceur et de saveur, c’est un de mes entremets préférés !
Je te partage aussi ma recette de glaçage miroir, qui en mettra plein la vu à tes convives ;-D
J’ai également filmé les étapes de préparation pour t’aider dans la réalisation de cette recette.
La recette en vidéo
Quantité pour un moule de 16 cm de diamètre
Ingrédients insert mangue passion :
- 200 g de coulis de mangue passion
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Ingrédients mousse coco :
- 150 g de crème de coco
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de crème 30% MG
- 80 g de meringue (25g de blancs + 50g de sucre + 10g d’eau)
Ingrédients biscuit coco :
- 42 g d’oeuf
- 32 g de sucre
- 35 g poudre d’amande
- 40 g farine
- 50 g blanc d’oeuf
- 25 g de sucre
- 30 g beurre fondu
- 30 g coco râpée
Ingrédient glaçage miroir blanc
- 55g d’eau
- 110g de sucre
- 110g de glucose
- 110g de lait concentré sucré
- 9g de gélatine
- 110g de chocolat blanc
- 7g de colorant blanc
Etape 1 : L’insert mangue passion
- Chauffe le coulis à minimum 40°C
- Mélange le sucre et la pectine NH ensemble et ajoute-le dans le coulis.
- Mélange sans cesse jusqu’à ébullition.
- Puis verse le coulis dans un moule ou un cercle filmé.
- Filme au contact et place-le au congélateur minimum 2h.
Etape 2 : La mousse coco
- Commence par hydrater la gélatine dans de l’eau.
- Verse la moitié de la crème de coco dans un saladier.
- Chauffe l’autre moitié de la crème de coco jusqu’à petite ébullition.
- Ajoute la gélatine hors du feu.
- Verse la crème de coco chaude dans la froide, remue et laisse refroidir.
- Monte la meringue (Chauffe 50 g de sucre + 10 g d’eau à 121°C, puis verse le sucre sur les blancs sans arrêter de fouetter)
- Monte la crème en chantilly souple.
- Ajoute la moitié de la crème montée dans la crème coco et mélange à l’aide d’un fouet, mais sans fouetter.
- Ajoute la meringue et mélange.
- Ajoute le reste de la crème montée et mélange.
Etape 3 : Le biscuit coco
- Préchauffe le four à 180°C
- Mélange dans un saladier : l’œuf, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de coco et la farine.
- Monte les blancs en neige avec les 25 g de sucre et ajoute-les au mélange.
- Ajoute le beurre fondu
- Enfourne 10 minutes à 180°C
Etape 4 : Le glaçage miroir blanc
- Commence par hydrater la gélatine avec de l’eau
- Place dans un récipient : le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré et la gélatine hydratée.
- Dans une casserole, porte à ébullition : l’eau, le sucre et le glucose.
- Ajoute le colorant blanc hors du feu et remue.
- Verse la casserole sur le chocolat / lait concentré / gélatine et attend 1 minute.
- Ensuite, mixe le tout longuement.
- Filtre le glaçage.
- Filme au contact et place le glaçage 1 nuit au réfrigérateur.
Etape 5 : Le montage
- Verse la moitié de la crème de coco dans un moule ou un cercle filmé (avec une bande de rhodoïd) en faisant remonter la mousse sur les côtés à l’aide d’une maryse.
- Dépose le disque de mangue passion.
- Verse le reste de la mousse de coco.
- Dépose le biscuit coco.
- Filme au contact et laisse une nuit au congélateur.
- Chauffe le glaçage entre 35 et 40°C (sans jamais dépasser les 40°C)
- Démoule ton entremet et dépose-le en hauteur au-dessus d’un récipient
- Verse le glaçage blanc et retire l’excédent à l’aide d’une spatule.
- Dépose un peu de coco sur le bas de l’entremet pour la finition.
Pour cette recette tu peux procéder par étape, en réalisant une recette par jour afin de faciliter sa réalisation.
- Jour 1 : Réalise l’insert et le biscuit (filme et conserve au congélateur)
- Jour 2 : La mousse coco et le montage (filme et conserve au congélateur)
- Jour 3 : Le glaçage miroir (filme et conserve au réfrigérateur)
- Jour 4 : La déco et la dégustation !
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